烹饪原料复习

烹饪原料一．名词解释1.烹饪原料 ;通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料2.烹饪原料学 ;烹饪原料学是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科3.后熟：后熟作用是某些果实在采摘后继续成熟的过程。4.高温保藏法：利用高温（ 60℃以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。5.腐败：是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。大多由细菌引起6.肉的成熟：僵直的动物肉由于自身组织酶的作用，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大提高，这－过程称为肉的成熟。7.调味原料：指在烹调过程中为菜点赋味的原料。8.蟹粉：将蟹肉、蟹黄、脂膏从煮熟的蟹中拆取下来，合称为蟹粉。9.辅助原料：指在烹调过程中，既不是主、配料，也不是调味料，但对烹饪工艺的顺利进行和菜点质地、色泽的形成具有重要作用的一类原料。10. 凝胶剂：指主要用于改善食品的物理性质，增加食品粘度，使食品粘滑适口的一类食品添加剂。11. 膨松剂：指促使面团膨胀、使制品具有疏松绵软或酥脆质感的一类食品添加剂。二．单选题1.影响原料品质变化的最重要因素是酶2.盐腌（渍）保藏法利用的原理主要是高温3.谷类粮食的主要食用部位是胚乳4.果蔬中的薄壁组织含量越高，则食用品质越好。5.组成结缔组织的纤维中，具有较大烹饪应用的主要是胶原纤维6.小牛肉通常是指来自3-10 个月大的雄性小乳牛的肉。7.牛仔核是指小牛的胸腺，质嫩鲜美，被法国人认为是不可多得的佳料。8.牛肉中肉质最鲜嫩的部位为Fillet9.Fresh cream是制作裱花蛋糕、冷饮、西点的装饰和赋味的重要用料。10.Foiegras味鲜而甘美，香滑柔润而不油腻，西餐中可直接作为涂抹食品；可制开胃菜、冷菜、热菜；可作为汤菜、少司的原料；亦可作为馅饼的馅料。11.淡水鱼的腥味主体物质是放线菌的代谢产物12. 海水鱼的腥味主体物质是三甲胺13.西餐中主要用于点心制作的酒香料是Rum14. 豆类粮食的主要食用部位是子叶15.与大米食用品质密切相关的成分是支链淀粉的含量16.被欧美人认为是世界三大美食之一的菌类蔬菜为Truffle17.具有弹性和韧性的肌肉组织为平滑肌18.与肉的持水性密切相关的蛋白质是肌原纤维蛋白质19.常采取煮、炖方式成菜的牛肉为Brisket20.Yogurt除直接饮用外，西餐中可用于某些菜肴及西点的调味三．多选题1.烹饪原料的可食性...