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职工食堂承包操作流程管理制度

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下载后可任意编辑职工食堂承包操作流程管理制度12024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑职工食堂承包操作流程管理制度一.食堂实行承包责任制,公司提供生产场地和设施设备。场地和设施设备的维护保养交接后由 二.原材料采购 1.周期菜单计划:根据厨师科学搭配,提前一周将菜谱交综合部核定。 2.做到新奇、质优达到国家食品卫生标准,所有食品原材料须采购于正规厂家,进行原料选择。油类采自正规品牌的中储粮调和油;肉类采纳正规肉联厂洽购、提供检疫证明;蔬菜采购蔬菜基地,提供检疫证明;大米、调料品来自符合有关标准的单位;食品实行“四不”制度: (1)采购员不买腐烂变质、过期或三无原料。22024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑 (2)保管验收员不收腐烂、过期或三无原料。 (3)加工人员不用、过期或三无原料。 (4)服务人员不卖、过期或三无食品。 三.食品验收 每天由主管人员专门验收,确保不短斤少两,蔬菜感观好、新奇;荤菜不变质;调料符合规格要求,在保质期内。 四.食品置放加工与清洗 1.食品置放 蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。荤菜放进冰箱,未加工食品和已加工食品分开摆放,并定点、整齐。根据卫生标准,有明显标识登记,生产日期。食品存放实行“三隔离”:A.生熟隔离;B.食品与杂物、药物隔离; C.成品与半成品隔离。32024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑 (1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏,食品化冰之后严禁二次冷冻。 (2)大米、南北货等易霉食品的储存注意干燥防潮。 (3)油盐酱醋等调味品,加盖加罩。 (4)食品储存按入库次序、生产日期和类别,按“先进先出”原则摆列整齐。 2.食品加工 按类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工。 3.食品清洗42024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑 荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡 30 分钟,再清洗然后过净,荤菜在固定的池里清洗,按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。 五.食品烹饪 食品烹调过程严格防止污染,半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。 1.烹饪需注意煮透煮熟。 2.尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间,烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。 3.如有确实需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱。52024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑 4.上浆腌味的食物假如要隔天使用,不能够加入料酒、蛋,防食物变质。 5.同类食品烹饪多样化...

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