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大厨用油私房心得(红油,干锅油,水煮鱼油的熬制方法)

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大厨用油私房心得(红油,干锅油,水煮鱼油的熬制方法) 厨房里的食用油各色各样,一般分为植物油和动物油,主要种类有:色拉油、葱油、蒜油、辣椒油、香油、橄榄油、鸡油、牛油、猪油、花椒油、芥末油等等,当然还有不少是大厨们自己琢磨的自制油。 无锡陈志勇:川菜常用油 我以前在四川做川菜,现在在无锡,虽然换了地方,但是只要用我自己调制的几种油,一般的川味菜足以应付,而且口味还非常正宗。 咸蛋黄油:咸蛋黄香味浓,色泽金黄,适合做素菜、清炖菜肴,既调味又调色,还可以用来做蟹黄类的菜,比如 “蟹黄豆腐”。 具体制作方法:50 克生姜丝、100 克大蒜丝、150 克大葱丝下入烧至五成热的2500 克色拉油中,小火轻炸5-6 分钟至出香捞出,下500 克煮熟的咸蛋黄(制成泥),小火慢炒20 分钟至色泽金黄(一定要用小火,这样出来的香味、色泽都很好,如果用大火蛋黄容易焦),香味四溢,离火撇去浮沫,在阴凉通风处放置一天即可。 红油:很多人是用色拉油熬红油,我是用的菜子油,熬出来的红油香味特别浓,而且熬制过程中辣椒面分三次下锅。 具体熬制办法:25 千克菜子油烧至八成热离火凉至六成热(必须要烧到八成热然后再凉,如果直接烧至六成热菜子油会有生油味),放500 克姜、500 克葱离火浸炸20 分钟捞出,加30 克香料(八角、山奈、桂皮各10 克,下锅之前要先在清水中浸泡1 小时,可以更好地出香,还可以去除苦涩味) 小火熬至七成热,然后分三次下入辣椒面(第一次下2000克,离火浸炸至油温降至五成热,再下1500 克,搅匀,离火浸炸6 分钟后香味已经出得差不多了,再下1500 克,搅匀,继续离火),待油温降至二成热时下30 克生白芝麻,搅匀出锅在通风阴凉处静置两天即可使用。 注:辣椒面一定要分开下锅,第一次是为了出香味,第二次和第三次是为了出颜色,做出来的红油色泽红亮,香味浓。而且最好要静置两天使用效果才好,可以充分发挥红油的香味和色泽。 这种红油一般用来做凉菜、拌面。 泡椒油:此油是用新色拉油熬制的,因为要求色泽红亮,炸过东西的色拉油效果不好。这种油泡椒味浓,色泽红亮,做泡椒类、鱼香类的菜肴效果非常好。 具体制作方法:10 千克色拉油烧至四成热,下1500 克泡椒蓉,小火炒香,下500 克葱、400 克姜、300 克蒜,小火炒香,至油中起鱼眼小泡时下150 克香菜梗,小火炒5 分钟左右,离火,静置一天即可。 葱油:此油除了葱香味浓,还加了一些香料,适合各种炒、蒸菜...

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