大厨用油私房心得(红油，干锅油，水煮鱼油的熬制方法） 厨房里的食用油各色各样，一般分为植物油和动物油，主要种类有：色拉油、葱油、蒜油、辣椒油、香油、橄榄油、鸡油、牛油、猪油、花椒油、芥末油等等，当然还有不少是大厨们自己琢磨的自制油。 无锡陈志勇：川菜常用油 我以前在四川做川菜，现在在无锡，虽然换了地方，但是只要用我自己调制的几种油，一般的川味菜足以应付，而且口味还非常正宗。 咸蛋黄油：咸蛋黄香味浓，色泽金黄，适合做素菜、清炖菜肴，既调味又调色，还可以用来做蟹黄类的菜，比如 “蟹黄豆腐”。 具体制作方法：50 克生姜丝、100 克大蒜丝、150 克大葱丝下入烧至五成热的2500 克色拉油中，小火轻炸5-6 分钟至出香捞出，下500 克煮熟的咸蛋黄（制成泥），小火慢炒20 分钟至色泽金黄（一定要用小火，这样出来的香味、色泽都很好，如果用大火蛋黄容易焦），香味四溢，离火撇去浮沫，在阴凉通风处放置一天即可。 红油：很多人是用色拉油熬红油，我是用的菜子油，熬出来的红油香味特别浓，而且熬制过程中辣椒面分三次下锅。 具体熬制办法：25 千克菜子油烧至八成热离火凉至六成热（必须要烧到八成热然后再凉，如果直接烧至六成热菜子油会有生油味），放500 克姜、500 克葱离火浸炸20 分钟捞出，加30 克香料（八角、山奈、桂皮各10 克，下锅之前要先在清水中浸泡1 小时，可以更好地出香，还可以去除苦涩味） 小火熬至七成热，然后分三次下入辣椒面（第一次下2000克，离火浸炸至油温降至五成热，再下1500 克，搅匀，离火浸炸6 分钟后香味已经出得差不多了，再下1500 克，搅匀，继续离火），待油温降至二成热时下30 克生白芝麻，搅匀出锅在通风阴凉处静置两天即可使用。 注：辣椒面一定要分开下锅，第一次是为了出香味，第二次和第三次是为了出颜色，做出来的红油色泽红亮，香味浓。而且最好要静置两天使用效果才好，可以充分发挥红油的香味和色泽。 这种红油一般用来做凉菜、拌面。 泡椒油：此油是用新色拉油熬制的，因为要求色泽红亮，炸过东西的色拉油效果不好。这种油泡椒味浓，色泽红亮，做泡椒类、鱼香类的菜肴效果非常好。 具体制作方法：10 千克色拉油烧至四成热，下1500 克泡椒蓉，小火炒香，下500 克葱、400 克姜、300 克蒜，小火炒香，至油中起鱼眼小泡时下150 克香菜梗，小火炒5 分钟左右，离火，静置一天即可。 葱油：此油除了葱香味浓，还加了一些香料，适合各种炒、蒸菜...
