下载后可任意编辑凉菜厨师工作流程及岗位职责12024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑凉菜厨师工作流程及法律规范标准岗位名称：凉菜厨师直接上级：凉菜主管直接下级：无素养标准：学历、培训、经验、技能四个方面1、具有初中以上学历或同等学历。2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作仔细，一丝不苟。3、接受过餐饮业的专业培训，具备二级以上厨师及格证书，具有一般的营养搭配知识。4、有两年以上的工作经验，熟悉一般凉菜菜肴的制作方法，有高超的刀工技术。岗位职责：凉菜厨师在凉菜主管的领导下，负责凉菜的加工制作，22024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑具体职责如下：1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具，做好开餐前的准备工作。2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配置凉菜。3、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精致、细腻协调。4、综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗、减低成本。5、严格根据《成本卡》的要求执行，做到凉菜成品质量好，出菜快、不压菜。6、节约能源，水、点、煤气等要及时关闭。7、负责本工作区域内的环境卫生，对砧板、道具定期消毒。8、负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作，做到每天检查冰柜、水、电源等运转情况，发现问题，及时上报。9、按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，预32024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑防各种事故发生。10、 完成主管教派的其它工作。凉菜厨师的工作流程1、工作流程1.1 主流程班前会 → 准备工作 → 预制加工 → 卤水加工 → 准备样品↓ 卫生安全检查 ← 收档 ← 接单出品 ← 餐前检查 ← 信息沟通1.2 分流程、1.2.1 班前会 点名 → 检查仪容仪表 → 工作总结 → 布置任务1.2.2 准备工作 样品配份摆放 → 工具准备 → 调料准备 → 制备调料1.2.3 预制加工生料加工 → 原料切制 → 调料预制 → 腌制入味 → 水果洗涤1.2.4 卤水加工 卤汁加工 → 原料洗净 → 原料卤制 → 熟食再加热1.2.5 准备样品1.2.6 信息沟通1.2.7 餐前检查1.2.8 接单出品 接单确认 → 按量配份 → 装盘出品1.2.9 收档 整理调料→余料处理→清理台面→清洗工具水池→擦拭橱窗、明档台面 ↓ 抹布清新←冰箱除霜←擦拭油烟排风罩、墙壁←清理垃圾←清理地面1.2.10 卫生安全检验 卫生检查 ...
