下载后可任意编辑凉菜法律规范管理制度12024 年 6 月 23 日下载后可任意编辑凉菜法律规范管理制度1、能制作经营风味规定的一切冷菜菜式, 掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算2、熟悉各种原料的出产及市场供应情况, 能根据季节的变化更换菜式3、按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的制做4、能熟练运用不同的装盘技艺, 能根据不同的菜肴要求进行装盘处理, 要求整齐、 洁净、 大方5、负责本岗位的调料备用、 保管及设备的维护保养工作6、所有用具、 工具必须符合卫生标准, 各种料盒、 盆、 刀、 墩、 抹布应干爽 洁净, 无油渍、 污物, 无异味7、由专人到洗碗间搬取餐具, 根据冷菜正盘的需要, 将消毒过的各种菜盘、 菜碟放置操作台上以取用方便为准, 并要确保卫生洁净8、早班厨师按质量标准对购进的各种原料进行品质检查, 凡不符合质量要求的一律拒绝零用, 对要加工的原料进行加工处理, 主要原料要按估计的业务量在头一天开列申购单, 严禁有断料现象9、将加工处理过的生食冷菜原料进行刀工切割处理, 其基本质量标准是: 厚薄、 长短一致, 粗细、 大小均匀; 形态、 形状具有美感; 不同种类的原料要分开盛放; 容易变色的原料应随时使用保鲜膜封严, 或随用随切10、根据不同的冷菜品种的要求, 调制不同口味的调味将、 调味汁、 调味油等。使用的调味料种类、 重量、 比例及调制方法按规定的具体要求执行。易变味的大蒜泥应现调现用, 或限时放置冰柜内存放11、需要腌制入味的品种应在切割结束后, 立即在专用料盆中按《标准菜谱》规定的味型与投料比例投放调味品, 拌匀后用保鲜膜封严, 放置货柜架上进行腌制入味12、卤水制品的原料大多为动物下货与肉类, 对原料的加工要求比较严格, 领取原料后应在粗加工间内按《动物内脏粗加工标准》进行除渍、 除污、 洗净处理, 将洗净的原料在沸水锅里进行预热处理后一起放入卤锅内, 先用旺火烧开, 再用中火保持卤汁沸腾, 加热 1.5—2 个小时, 视其成熟后, 捞出控净卤汁, 晾凉备用22024 年 6 月 23 日下载后可任意编辑13、冷菜与卤水在明档设有销售窗口, 冷菜厨师根据开餐时间, 提前将所有冷菜品种调拌好, 并将所有品种装盘后, 摆放在陈列台上( 打保鲜膜为销售样品) 。完成样品的摆放时间是: 上午 11: 30 分, 下午 17: 30 分; 收档时间是: 中午13: 30 分, 晚上 21: 00 分14、切割熟食使用的墩、 刀、 抹布必...
