下载后可任意编辑出口油炸花生 HACCP 体系现状及关键控制点的确定 1任庆明 1杨洁 2杨自远( 1临沂检验检疫局 2金花食品有限公司) 【摘要】: 对出口油炸花生米生产企业建立的 HACCP 体系存在的问题进行了探讨, 从当前企业实际出发, 分析了其生产过程各环节可能存在的安全危害及潜在安全危害, 确定了油炸花生仁罐头产品的关键控制点。按此模式制定的 HACCP 计划, 经在山东部分出口油炸花生米生产企业运行, 证明了运行的适宜性和有效性。【关键词】: 油炸花生 HACCP 体系 关键控制点0． 前言山东由于地理位置和气候条件的优越性, 所生产的花生粒大、 色艳、 香脆, 深受世界各国消费者的喜爱。中国因此成为世界上最大的花生出口国, 其中山东花生出口占全国总量的 70％以上。油炸花生仁出口量在花生制品中比例较大。油炸花生米是一种传统而方便的食品, 受种种因素影响, 产品的卫生质量一直不稳定, 存在黄曲霉、 药残、 重金属超标、 花生仁部分碳化、 杂质及细菌总数超标等问题。为适应国际市场进展的需要, 增强油炸花生在国际市场上的竞争力, 进行油炸花生仁生产危害分析, 建立HACCP 体系控制危害至关重要。1． 油炸花生米企业建立的 HACCP 体系存在的主要问题当前油炸花生企业建立 HACCP 体系存在的问题较普遍, 如: HACCP 小组成员组成不合理; 产品描述不全面、 关键点不准确、 关键限值不科学, 缺少依据; 无纠偏程序; 未保持记录; 缺少必下载后可任意编辑要的验证等等。重点列举并说明如下: 1.1 工作流程有遗漏, 危害分析不完整, 即使遗漏的环节非关键工序也会造成分析不严密。1.2 识别到的危害可信度低。如有些企业制定 HACCP 计划时, 确定关键危害看有没有控制措施。有控制措施, 认为是显著危害; 否则, 不是。看结果设定条件, 本末倒置。1.3 危害识别的细分程度不够, 应当具体分析并说明存在或可能存在哪种物理危害、 化学危害或生物危害, 而不是简单地说细菌、 有毒害物质等。1.4 混淆了 GMP、 SSOP、 HACCP 的关系, 把本应由基础程序控制的内容也列为关键控制点, 导致控制点过多、 过滥, 很多环节都是关键点, 也就无所谓关键了。如选择工人手部卫生控制, 在SSOP 中有具体的控制方法, 无需而且很难当作关键点控制。1.5 对同一项危害重复设立关键控制点, 没有达到有效利用资源的目的。假如有危害存在且可能超过可接受水平, 关键看在后续的加工步骤是否能...
