下载后可任意编辑卤兔肉的加工工艺讨论学生姓名: ######### 指导老师:#######1.兔肉的营养《本草纲目》记载: 兔肉性寒味甘、 具有补中益气、 止渴健脾、 凉血解热毒, 利大肠之功效。民间更有”飞禽莫如鸪, 走兽莫如兔”之说。宋朝苏东坡赋诗赞誉”兔肉处处有之, 为食品之上味”。现代科学证明: 兔肉是高蛋白、 高磷脂、 高效化率、 低脂肪、 低胆固醇、 低热量即”三高三低”[1]的营养保健食品。1.1 蛋白质含量高兔肉含有 24.25％的蛋白质, 其瘦肉占 95％以上, 每百克含优质蛋白质 21.69, 比猪肉、 羊肉、 鸡肉、 牛肉都高。兔肉中含有人体不能合成的 8 种必须氨基酸, 是完全蛋白质, 可维持健康和促进生长。兔肉中赖氨酸高于其它肉类, 而植物性食物中缺乏赖氨酸, 故可为长期以植物性食物的人体提供充分的赖氨酸。1.2 胆固醇含量低, 磷脂含量高兔肉的胆固醇含量每百克仅 60～80mg, 不但比一般肉类低, 比鱼类也低。兔肉还含有丰富的卵磷脂, 卵磷脂有抑制血小板凝聚和防止血栓形成的作用, 还有保护血管壁、 防止动脉硬化的功效[2]。血液中磷脂高、 胆固醇低时, 胆固醇沉积在血管中的可能性就减少。因此, 兔肉是高血压、 肥胖症、 动脉硬化患者和老年人最理想的肉食。1.3 消化率高下载后可任意编辑兔肉肌纤维细嫩, 容易消化吸收, 兔肉的可消化率高达 90％以上, 是其它肉食品不可比拟的。它与牛肉、 羊肉和猪肉相比对人更健康。因此, 兔肉是幼儿、 老年人、 病人和体弱者最为理想的滋补品。1.4 矿物质含量丰富兔肉中矿物质钙、 磷、 铁、 钾等微量元素的含量也很丰富 特别是钙的含量多, 其含钙量比猪肉高 1 倍, 是鸡肉的 1.3 倍。是儿童、 孕妇、 老年人及病人的天然补钙食品。1.5 维生素含量丰富是维生素 B 族的好来源。烟酸最多, 人体如缺乏烟酸, 会使皮肤粗糙, 发生皮炎, 故常吃兔肉会使人体皮肤细腻白嫩, 有美容作用。因此, 日本和西欧将兔肉称谓”美容肉”。1.6 脂肪含量低兔肉脂肪含量 0.4％, 能量也低, 符合肉品生产进展的要求。表 1 附兔肉与其它畜禽肉的营养比较[2]成分兔肉猪肉鸡肉牛肉羊肉蛋白质( ％) 24.2520.0819.5020.0716.35脂肪( ％) 1.916.637.806.487.08灰分( ％) 1.521.100.960.921.19热 量 ( kJ ／100g) 676128.451712551097胆固醇( mg／100g) 6512660－9010670赖氨酸( ％) 9.63.78.488.7烟 酸 ( mg ／100g) 12.84.15.64.24...
