下载后可任意编辑厨房各岗位的岗位职责和工作流程12024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑厨房各岗位的岗位职责和工作流程行政总厨：一、目的范围：1、法律规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。二、管理职责：1、负责出品部的行政管理和控制工作。2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。三、程序要求：1、工作特性：1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生2、管理要点：1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新3、服务流程：22024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑1）、加强员工的团队感 2）、加强后厨、前台的配合与沟通4、验收：1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。5、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特别要求、细节等做好各项准备工作及检查。2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，32024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑并领出当日所需原料、调料保证新奇、齐全、卫生。5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并仔细清洗、消毒。6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新奇度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、洁净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限42024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜...
