猪肉生产过程中危害分析与关键控制点（ＨＡＣＣＰ）ｈａｃｃｐ（ｈａｚａｒｄａｎａｌｙｓｉｓｃｒｉｔｉｃａｌ ｃｏｎｔｒｏｌｐｏｉｎｔ危害分析与关键控制点） ，就是通过识别对食品安全有威胁的特定的危害物，并对其采取预防性的控制措施来减少生产有缺陷的食品和服务的风险，从而保证食品的安全。 它是一个以预防食品危害为基础的食品安全生产质量控制的保证体系，由食品的危害分类 （ｈａｚａｒｄａｎａｌｙｓｉｓｈａ）和关键控制点（ｃｒｉｔｉｃａｌｃｏｎｔｒｏｌｐｏｉｎｔｃｃｐ）两部分组成。 本文就生猪养殖与屠宰加工企业两个方面，对猪肉生产过程中的危害分析与关键控制点介绍如下：１ 养猪基地的危害分析与关键控制点１．１ 生猪养殖模式改善目前我国的养猪生产方式大致分为农户散养和规模化养猪两种。 农户散养的猪舍大多建在庭院中，人的生活废弃物和猪的排泄物互相污染；规模化养殖场大多建在城郊， 靠近居民区、工厂、交通干线等，粪污量大，有的没有进行有效的处理，既对环境造成了严重的污染， 也使得场区环境日益恶化。 人的生活废弃物和猪的排泄物互相污染以及场区环境的恶化，引起猪只的应激和疾病的发生， 为此不得不大量使用药物， 从而间接影响猪肉产品的安全性。根据ｈａｃｃｐ的要求，控制该关键点的措施是：１．１．１正确选择场址。规模化猪场的场址应选择在远离居民区、地势高燥处以避免人员干扰及寒气、湿气的滞留。１．１．２合理布局。规模化猪场必须执行分区饲养，主要分四个功能区：生活区、生产管理区、生产区、隔离区。根据全年的主要风向和地势规划以上各区， 同时区与区之间必须相对独立且有隔离设施，这样才能有效地减少传染病的危害。１．１．３无害化处理生产废弃物。设置化粪池对粪尿、污水等进行分离且发酵处理；对病死猪、胎衣等进行焚烧或深埋处理，防止传播疾病。１．１．４实行“统一管理，统一供料，统一防疫，分户饲养，独立核算”的生产模式，采取种养结合、自繁自养的全进全出的饲养模式，并按无公害饲养标准对生猪饲养基地的环境水质进行检验检测。１．２ 疫病防疫检测为防止猪场疫病的暴发流行，我们的关键措施是建立以预防为主的兽医保健体系。１．２．１根据当地的疫病流行情况，制定科学的免疫程序，并严格按程序要求进行免疫接种，并及时对免疫效果进行检测。１．２．２引进种猪时，做好产地疫情调查，严格进行检疫检测，引入种猪应在隔离舍观察３０日， 确认健康...
