大曲是以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎、制坯和培菌制成的，酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种长方体形块状粗酶制剂。主要包含霉菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线菌。 按培养温度的不同将大曲分为：高温曲、中高温曲、中温曲、低温曲。大曲理化指标应满足下表中要求。 大曲的理化要求 序号 项 目 范 围 1 淀 粉，% 53~60 2 酸 度 （NaOH mL/g） 高温曲 1.2~2.2 中高温曲 0.8~1.8 中温曲 0.4~1.4 低温曲 0.4~1.0 3 糖化力 （mg葡萄糖/g·h） 高温曲 50~260 中高温曲 300~600 中温曲 600~1100 低温曲 ≥700 4 液化力 （g淀粉/g·h）≥ 高温曲 0.2 中高温曲 0.8 中温曲 1.2 低温曲 1.5 5 发酵力 （gco2/100g·48h）≥ 高温曲 0.15 中高温曲 0.25 中温曲 0.45 低温曲 0.45 6 酯化力 （mg/g·100h）≥ 高温曲 5.5 中高温曲 25.0 中温曲 低温曲 7 蛋白分解力 高温曲 1.2 （g/100g）≥ 中高温曲 中温曲 0.8 低温曲 0.5 8 水分%≤ 13.5 9 灰分%≤ 2.50 1 样品预处理 首先观察大曲极其断面的情况，并对其感官做出评价。之后，从大曲中部及四角分别取曲块进行粉碎，每次大约粉碎500g，将曲粉装入具塞磨口三角瓶中备用。 2 大曲水分的测定 依据GB 5009.3-2010 食品安全国家标准 食品中水分的测定。 2.1 具体步骤 取洁净玻璃制的扁形称量瓶，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 m g，即为恒重。称取5g左右预处理的曲粉（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 m m ，加盖，精密称量后，置101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h～4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 m g，即为恒重。 注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。 2.2 结果计算 试样中的水分的含量按式（1）进行计算。 … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …（1） 式中： X — — 试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)； m 1 — — 称量瓶和试样的质量，单位为克（g）； m 2 — —...
