大豆腥味的形成及脱腥的几种方法 食品产业网 （2005-12-26 10:17:45） 脱除豆腥味的问题一直是豆类加工过程中提高产品质量的关键性技术难题之一。围绕着这个问题，本文总结出了一些技术方法，并对这些技术方法进行了比较研究。 大豆原产于中国，古称“菽”，通常包括黄豆、青豆、黑豆、杂色豆等。大豆是我国传统的五谷之一，也是四大油料作物之一。目前世界上已约有 52 个国家和地区种植大豆，而且种植面积不断扩大，产量逐年上升。 我国大豆栽培历史悠久、分布广、种植面积大，全国主要产区有 24 个省市，品种资源极为丰富，产量居世界第三位。其中三分之一用做人民的主食和副食。 大豆不仅是重要的出口商品，也是重要的工业原料。据研究，大豆除直接供食用外，也是生产纤维蛋白 、组 织 蛋白 、人造 肉 、人造 奶 油及调 制 奶 粉 等的重要原料，还 可 以 制 作油漆 、印 刷 油墨 、甘 油、人造 羊 毛 胶 合 剂 、脂 肪 酸 、卵 磷 脂 等工业产品。 大豆含 有丰富的营 养 成分，大约合 有 40％ 的蛋白 质，18％ 脂 肪 和 17％ 的碳 水 化 合 物，此外还 含 有丰富的维生素 ，营 养 价 值 非 其他 植物性食品可 比。 大豆虽 营 养 丰富，但 大豆有特 殊 的豆腥味和苦 味，大豆用于制 造 食品时 ，其制 品也往 往 有不良 的风 味，因 此 必 须 除去 这些滋 、气 味。 豆腥味的形成 大量的研究证 明 ，大豆腥味主要由 挥 发 性气 味和不挥 发 性气 味组 成。这些气 味物质中，有的表 现 出青草 味、腥味，有的则 表 现 出苦 味、涩 味、辣 味、酸 味、香 味、以 及各 种不同 的刺激性气味。所有这些不良气味的综合作用，便形成了大豆特有的豆腥味。豆腥味的形成，有其极为复杂的原因和反应过程。归纳起来，主要有以下几个方面： ◆大豆本身含有的不良气味成分 大豆本身含有的不良气味成分中，挥发性呈味物质主要有甲醛、乙醛、正己醛、异戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、正庚醇、醋酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸、甲胺、二甲胺、硫化氢等。不挥发呈味物质主要是酚酸、绿原酸和大豆磷脂酰胆碱(SPC)。这些不良气味成分与大豆蛋白质结合在一起，使大豆具有青臭气和豆腥味等。 ◆大豆脂肪的自动氧化反应 大豆中含有大量的不饱和脂肪酸。其中，油酸(9-十八烯酸)约占 20%，亚油酸(9，12-十八二烯酸)约占 52%，亚麻酸...
