1•冰：是水分子通过氢键有序排列成巨大且长的晶体。2•冷冻食品中常见的 4 种冰晶体结构：六方形、不规则树枝状、粗糙的球形和易消失的球晶。3.冰的特性——过冷(1) 过冷是由于无晶核存在，当液体水冷却到冰点(0°C)以下仍不析出固体的现象(常常先被冷却成过冷状态，只有当温度降低到开始出现稳定性晶核时，或在震动促进下才会立即向冰晶体转化并促使温度回升到 0C,开始出现稳定性晶核的温度叫过冷温度)(2) 若向冷水中投入一粒冰晶或摩擦器壁产生冰晶，过冷现象立即消失(3) 过冷溶液中加入晶核，晶核逐渐形成长大的结晶，这种现象称之为异相成核(4) 冰晶体的大小和结晶速度受溶质、温度、温度降低速度、溶质的种类和数量等因素影响4•水在食品中的存在状态：自由水、结合水(1) 结合水特点：呈现低的流动性，在-40C 不会结冰，不能作为所加入溶质的溶剂，在质子核磁共振实验中使氢的谱线变宽(2) 结合水分类：化合水——单层水——多层水——(自由水)(3) 游离水分类：滞化水、毛细管水、自由流动水5•水与溶质的相互作用(1) 水与离子或离子基团的相互作用：水合作用(2) 水与极性基团的相互作用：各种有机分子与水之间的作用以氢键为主要方式(3) 水与非极性基团的相互作用：主要为疏水水合作用疏水水合：含有非极性基团的烃类、脂肪酸、氨基酸以及蛋白质加入水中，由于极性的差异使疏水基尽可能聚集在一起以减少它们与水的接触，此过程称为疏水水合6•水分活度(Aw):在一定温度下,食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值Aw 与温度的关系：温度升高时，Aw 随之升高，这对密封在袋中或罐内食品的稳定性有很大影响7•水的吸湿等温线：在一定温度条件下，用来联系食品的含水量(用每单位干物质中的水含量表示)与其水活度的关系图(MSI)结合食品的吸湿等温线，解释各区间水的存在形式】00.10.3640.50.7Q.&21.Q区间 I：化合水，水与溶质结合最紧密区间 I 与区间 II 之间：化合水+单层水区间 II：化合水+单层水+多层水区间 II 与区间 III 之间：出现游离水区间 III：游离水，既可以作为溶剂，又有利于微生物生长8.滞后现象：食品的脱附曲线与吸湿曲线理论上应该一致，但实际不能重叠的现象【简述 Aw 与食品保存性的关系】1.Aw 与微生物生命活动的关系：不同类群微生物生长繁殖的最低 Aw 范围是：大多数细菌为 0.94-0.99，大多数霉菌为 0.8.-0.94，大多数耐盐细菌为 0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为 0.60-0....
