第一部分物质结构一、蛋白质（ Protein, Pr）1. 蛋白质的基本单位：氨基酸(amino acid, AA) 1)AA 的元素组成：C、H、O、N．、S、 P N--16% （凯氏定 N 法，测 Pr 含量）2)AA 的分类（按侧链Ｒ在水溶液中的性质）中性环境时氨基酸中性 AA 不带电甘、丙、甲硫、缬、亮、异亮、脯、苯丙、色－非极性丝、苏、酪、半胱、天酰、谷酰－极性酸性 AA 带负电天、谷碱性 AA 带正电赖、精、组3)AA 的连接方式：肽键（酰胺键）、肽： AA 通过肽键形成的化合物4)AA 的性质AA 的紫外吸收：芳香族AA （苯丙、酪、色）含共轭双键→吸收紫外线， 280nm AA 的等电点 (PI)：AA 所带 +、- 电荷相等时溶液的PH 值。2. 蛋白质的分子结构1)一级结构： Pr 多肽链中， AA 的组成和排列顺序。 （决定 Pr 的空间结构和生物学功能）2)二级结构：蛋白质分子中，肽平面借助H 键相对旋转，构成的局部周期性的空间构象。二级结构是主链原子的空间排布，不涉及侧链。构成单位：肽平面（酰胺平面）肽平面： 肽键具双键性质，不能自由旋转，相关的6 个原子（肽键的4 个原子，两个Cα）处于同一个平面。Cα 两侧的单键可自由旋转oα-螺旋：局部多肽链借助H 键形成的螺旋形结构，一种广泛存在的Pr 二级结构。oβ-折叠：局部多肽链借助H 键形成的较伸展、呈锯齿状的结构，一种Pr 二级结构。oβ-转角：局部多肽链借助H 键形成的一种由4 个 AA 残基构成的转折，一种Pr 二级结构。o不规则卷曲：多肽链种除以上几种较规则的构象外，规则性不强的一些二级结构形式。多肽链的不同区段可形成不同的二级结构3)三级结构：概念： 在二级结构基础上，多肽链中主链和侧链的所有原子，借助各种次级键，盘绕成的特定空间结构。稳定因素：疏水作用．．．．、盐键、 H 健、范德华力、二硫键非共价键共价键基团分布规律：亲水基团暴露于分子表面，疏水基团包于内部。结构域： 形成三级结构时，可将肽链中局部的二级结构汇集在一起，形成特异的结构域，多为口袋、洞穴状，核心部分多为疏水AA ，多是活性部位。具备三级结构的Pr 即可有生物活性4)四级结构概念：由两条or 两条以上具独立三级结构的多肽链通过非共价键形成的空间结构两条多肽链通过二硫键（共价键）连接，不视为具备四级结构。亚基的解离、聚合：Pr 活性变化3. 蛋白质的性质1)蛋白质的紫外吸收芳香族 AA 含共轭双键，可吸收紫外线→Pr 可吸收紫外线，280nm 紫外分光光度...
