营运手册第十三章值班管理第 23 页第十三章值班管理第一章简介铺面管理的定义就是统筹人手、仪器、产品在品质、服务、清洁方面达至高水准，确保营运顺利、稳定及有利可图。换言之，就是在适当的时间将适当的人手、仪器、产品放在适当的地方。在每更中，人手、仪器、产品的情况是不断变化的，要令一切都“ 适当 ”确实是一件不容易的事。因此，值班管理在蒸霸天下是最具挑战性的工作之一。铺面管理的两大目标是：1、防止问题发生。2、发现并解决问题——简言之， 就是防火与救火。我们在前面所学的一切：人际关系与沟通、领导力、跟进、文书工作、训练⋯⋯，在值班管理中都被妥当利用。身为值班经理，你的职责是：● 统筹协调一整更，给每个人以“核心”的感觉；● 监督原材料的应产率及成品质量；● 根据岗位安排指南妥当安排人手；● 服务顾客，引导员工提供超出期望的服务；● 维持整更的清洁达至出色水准；● 训练员工；● 与各区域经理及员工保持有效沟通；● 激励员工，让他们以高昂的士气工作。具体来说，值班管理就是通过更前计划、更中执行、更后分析三个环节来统筹一整更。初学值班管理，可通过《当更核查表》和《巡视指南》来帮助你更有效地进行值班管理。营运手册第十三章值班管理第 24 页一、 更前计划1、更前巡视：更前巡视是非常重要的，它可以让你在当更前知道餐厅的品质、服务、清洁水平。在《区域管理》一章里你已学会如何运用《生产区巡视表》、《服务区巡视表》。在进行独立值班管理前， 可多做几份《巡视指南》 表，对照这份资料和 《当更核查表》你就可以很容易地发现问题。将巡视所发现的问题分为两类：一类及时解决；另一类记录下来通过长远行动解决。2、与上一更经理讨论：——下一更是上一更的顾客。将你发现的问题告诉上一更经理，一起讨论怎么解决，你与他必须抱着真诚合作的态度，而不是“冷眼观螃蟹” 。由于员工请假，预计营业额偏低等原因都会令上一更遗留许多问题，只要大家真诚合作，很快就可以解决问题，改善及保持品质、服务、清洁水平。3、计划人手、仪器和产品：● 根据岗位安排指南编排好人手；● 检查仪器是否清洁及运作正常；● 检查原材料品质是否符合标准；● 检查成品的数量及质量是否符合标准；● 将更前巡视发现的问题依次写在“待办事项”一栏中，并安排好负责人和完成时间；● 将《值班记录》或其它渠道得到的交待事情写在“待办事项”一栏中，并安排好负责人和完成时间...
