§7-1 概 述一、概念1、浓缩从溶液中除去部分溶剂的单元操作。2、真空浓缩在负压下，以较低温度进行浓缩的单元操作。3、加热蒸汽（饱和蒸汽或生蒸汽）乳及乳制品生产过程中浓缩所需要的不断供给的热量都是来自锅炉房的饱和的水蒸汽。4、二次蒸汽物料中水分蒸发所形成的蒸汽。5、不凝性气体相对于水蒸汽，在一定的压力和温度下不能被凝结的气体，称为不凝性气体，一般是指空气。6、雾沫挟带对于气、 液两相的分离设备或反应设备，若气相为连续相、 液相为分散相 （例如板式蒸馏塔） ，而气相速度较大，部分液体会被气体吹散成液滴并被气体带出。这种现象称为雾沫夹带。产生雾沫夹带会降低设备的分离效率。二、浓缩的目的1、除去食品中的大量水分，减轻了重量，减小了体积，节省了包装、贮存和运输费用。2、通过了提高食品的浓度，达到贮藏食品的目的。3、满足后续加工工艺过程的要求。三、浓缩的基本过程蒸发过程的 两个必要 组成部分：加热物料使溶剂( 水 ) 沸腾汽化与不断除去汽化产生的二次蒸汽。一般前一部分在加热器中进行，后一部分在冷凝器中完成。如图所示：真空蒸发基本流程。蒸发器实质上是一个换热器，如图所示，由加热室 1 和汽液分离器 4 两部分组成。加热室使用的加热介质应用最多的是水蒸汽。通过换热，使间壁另一侧的物料加热、沸腾、蒸发浓缩。料液蒸发出的水蒸汽在分离室4 中与溶液分离后从蒸发器上部引出。为防止液滴随蒸汽带出，一般在分离器上都设有除沫装置5。从蒸发器抽出的蒸汽称为二次蒸汽，便于同加热蒸汽相区别。 二次蒸汽进入冷凝器6 冷凝， 冷凝水从下部排出，二次蒸汽中的不凝性气体由真空泵抽出。浓缩后的完成液由蒸发器底部排出。四、常压蒸发和真空浓缩蒸发操作可以在常压、加压或减压条件下进行。常压蒸发是指冷凝器和蒸发器溶液侧的操作压力为大气压或稍高于大气压力，此时系统中的不凝性气体依靠本身的压力从冷凝器中排出。减压下的蒸发通常称为真空蒸发，食品工业广泛应用真空蒸发进行浓缩操作。因真空蒸发时蒸发器二次蒸气（被冷凝）冷凝水加热蒸气原料液完成液1. 加热器 2. 加热列管 3. 中间管 4. 分离室 5. 捕沫器 6. 冷凝器冷凝器和蒸发器物料侧的操作压力低于大气压，必须依靠真空泵不断从系统中抽走不凝性气体来维持负压的工作环境。采用真空蒸发的基本目的是降低物料的沸点。真空浓缩与常压蒸发比较所具有的优点：1、溶液沸点降低，增大了蒸发器的传热温差，所需的换热...
