1 米酒试验报告【试验目的】：掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺掌握酿造过程中出现的问题及预防措施【试验原材料】：糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉） 、安琪酵母、保温杯3 个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替） 、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）【试验原理】：糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵） 。可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。 经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒【试验步骤】：选料大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。糯米 总淀粉 76.98%，支链淀粉 76.42%，直链淀粉 0.56%，支/直比 136.46，蛋白质 5.8% 黑米 ：①除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。②黑米特殊的致密结构, 决定了它在蒸煮过程中, 要追加20%的沸水 , 以避免出现夹生现象 , 减少出糟率 , 提高出酒率。本试验酿造的黑米酒酒质醇和, 酒体协调, 有黑米特有的香气及米酒特有的醇香, 味甜醇厚 , 呈鲜亮玫瑰红色 , 突出了低度的特点 , 品质较好。洗米浸米洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。蒸煮使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致米饭冷却冷至适合发酵微生物繁殖的温度要求：迅速而均匀， 不产生热块。 若时间长， 微生物侵染， 使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）2 落缸（将冷好的米放进保温瓶中）在此试验中共做了三个对照试验: 1、将 5 两糯米和 2 两黑米放入保温瓶中压实， 加入 1g 酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。与此同时将0.5g 的酵母用温水活化，加入米饭中进行边糖化边发酵。2、将 5 两糯米和 2 两黑米放入保温瓶中压实， 加入 1g 酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。 当糖化完全后在将0.5g 酵母活化加入保温杯中进行酒精发酵3、将 7 两的糯米...
