下载后可任意编辑【干烧四鲜，莲藕茨菰焖番鸭】 番鸭汤的做法和功效 干烧四鲜 主料：脱骨熟鸭掌 100 克、甜蜜豆 50 克、冬笋 100 克 调辅料：高汤、鸡粉、料酒、葱、姜、盐、味精、色拉油 制作流程 1、脱骨熟鸭掌 100 克修切整齐。甜蜜豆 50 克去筋，改成寸段，飞水备用。 2、冬笋 100 克冲掉酸味，反复焯水 3 次，捞出沥干。锅下高汤，加盐、鸡粉调好底味，放入冬笋小火煨 15 分钟，停火浸泡。 3、熟鸭脯肉 100 克改成长方形的块，放入盆中，加高汤，调入适量料酒、葱、姜、盐、味精，覆膜后上蒸箱蒸 20 分钟，二次入味。 第 1 页 共 4 页下载后可任意编辑 4、锅下宽油烧至六成热，下鸭脯肉块炸至外干里嫩并呈枣红色，捞出沥干；下冬笋块炸透至干香，捞出沥油。最后将锅中热油浇到漏勺内的鸭掌上，冲炸一下。5、锅留底油烧热，下料酒 50 克、白糖 10 克、盐 5 克、味精 4 克、鸡粉 3 克熬化收浓，放入四种原料快速翻匀，淋香油后出锅装盘即成。 特点：甜鲜干香。 大师点拨 1、冬笋飞水后要再次用汤煨制入味，并炸至干香，切不可含太多水汽，否则最后成菜口味不浓。 2、熟鸭脯肉要二次加汤蒸入底味，然后再炸至外干里嫩，否则成菜入味不足。 莲藕茨菰焖番鸭 主料：莲藕 1 条，茨菰 10 个，番鸭 2 只，蒜苗、老姜、蒜各适量 第 2 页 共 4 页下载后可任意编辑 辅料：花椒 10 克，八角 10 克，草果 10 克，陈皮、面豉酱、生抽、白糖、上汤各适量 做法： 1、莲藕去皮，洗净，切块，汆水待用。 2、茨菰削皮，拉油待用。 3、番鸭宰杀治净，斩件，入油锅煸香，冲水。 4、另起锅入油烧热，爆香鸭肉块，加上汤，入香料、调料一同焖煮约 15 分钟，放入莲藕、茨菰，继续焖煮 15 分钟，加蒜苗，大火收干汁水，装盘即可。 小贴士：莲藕汆水可防止变黑，茨菰拉油可去除苦涩味。 鲍汁葱烧关东辽参 主料：关东辽参 1 条·油菜 80 克·小葱 40 克·姜粒适量 调料：上汤、蚝油、盐、油适量 做法： 第 3 页 共 4 页下载后可任意编辑 1.先浸发辽参，用热水轻煮 15 分钟，停火泡 1~2 小时，重复此动作至辽参涨大，至软，可以食用。这是利用热水对流原理，浸发辽参至原来的软滑。 2.油菜洗净，去黄叶待用。 3.小葱洗净，切成小段，分开白的与绿的待用。 4.先把油菜用油盐水煮熟、绿葱段煎香，装盘。 5.起油锅，将姜粒、白葱段轻炒至香，放上汤，放蚝油，煮 10~15 分钟，隔掉余渣，放入辽参煨煮 3~5 分钟，装盘，余汁调色勾芡即成。 特点：辽参软糯入味，口感极佳。 第 4 页 共 4 页
