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广西米粉的品种

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桂林米粉 广西米粉以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身,而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸,使其甘香韧脆;调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉,铺上一层卤菜,加些酥脆的黄豆或花生米,撒点葱花、香菜,淋上香油、卤水,上桌后香气四溢、鲜美可口。所以,卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。 制作方法: (1)先将切粉用温水泡软,放到烧开的清水锅里烫透,捞出控干水分。 (2)米粉烫好以后,加骨头汤(如不加即是桂林干捞粉)、卤牛肉和卤水,再加其他调料,如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等,多少可以根据自己的口味来添加即可。 关键: 1、牛肉最好选腱子肉,卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制,这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。 2、卤水一定要保养好,时间越久越好,但此卤水不可代替其他卤水。 附注: ●卤水配方及制作: 原料: 猪棒骨、牛骨各 4 千克,A 料(草果、桂皮、甘草各 20 克,八角、香茅、砂仁各 15 克,小茴香 25 克,丁香 5 克,香叶、花椒各 10 克,陈皮 6 克,阳江豆豉 400 克,干辣椒 50 克),老姜 500 克,干葱头 200 克,桂林豆腐乳 150 克,B料(盐 100 克,美极鸡粉 250 克,味精100 克,冰糖 200 克,酱油 1 千克),色拉油 500 克。 制作: 1、猪棒骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽 10 分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水 15 千克大火烧开,小火煮 5 小时,过滤留汤。 2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入A 料小火煸炒 15 分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬 2 小时。 3、锅内留油 30 克,烧至五成热时,放入豆腐乳小火翻炒 2 分钟,放 B 料小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。 宾阳酸粉: 宾阳酸粉以柔韧嫩滑、酸甜可口、香脆诱人而闻名遐迩。酸粉是一种凉拌粉,把酸甜的汁水拌到蒸粉托里,加以红烧肉、腊牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料拌食。酸粉的可口与否关键在于蒸粉、调酱水和腊牛肉巴这三项绝活上。蒸粉时把用大米磨成的米浆均匀地铺在蒸托上,将蒸托置于蒸笼中蒸熟,开托将粉条翻出,晾叠。注意米浆要磨得不稠不稀,铺托时要铺得均匀且不厚不薄,起托时把整块粉条从托翻出,晾于竹秆上,待冷却才叠成长形卷条,若不经晾干,切出来的粉条就失去了它的爽滑口感。 制作方法: (1)把酸粉...

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