餐饮服务与管理第一章认识餐饮任务1熟悉餐饮业的发展概况任务2认识餐厅任务3熟悉餐饮部服务与管理的目标任务1熟悉餐饮业的发展概况【教学目标】了解国内外餐饮业的发展概况；掌握餐厅的定义；掌握餐饮业的经营特点；正确认识餐饮业在国民经济和旅游饭店中的地位和作用。任务1熟悉餐饮业的发展概况【教学重、难点】1.餐饮业经营的特点；2餐饮业在国民经济和旅游饭店中的地位和作用。一、国内外餐饮业的发展概况（了解）俗话说：民以食为天。饮食是人类诞生以来赖以生存的最重要的物质条件之一。经过漫长的历史发展，人类饮食活动的内容渐渐丰富多样起来，也更趋于文明。因为餐饮业的发展受到地区文化何环境的影响，所以国内外餐饮业发展的历程各不相同，不过他们是相互渗透和相互推动的。一）、中国餐饮业发展概况1、远古时期——火食时代2、秦汉时期最早的聚餐形式——筵席二）、中国餐饮业发展概况3、唐宋时期——我国餐饮业发展的黄金时期4、明清时期——饮食结构发生变化5、当代餐饮——软硬件共同发展二）、外国餐饮业发展概况国外餐饮起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪，在不同历史时期，不同国家各具特色。1、古埃及的餐饮概况2、古希腊的餐饮概况3、古罗马的餐饮概况4、中世纪时期的欧洲5、法国餐饮概况5、日本、美国、韩国三）、现代餐饮业发展趋势（了解）快餐业迅速崛起和发展，将继续分割中国餐饮市场健康和保健食品将会被人们认可品牌与连锁将成为餐饮业发展的主流大众化永远是餐饮消费市场的主旋律创意餐饮将成为未来市场的新宠科技发展成为餐饮业发展的动力源泉123456三）、现代餐饮业发展趋势（了解）任务2认识餐厅二、餐饮管理的基本概念（一）餐厅（重点）餐厅是指通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需要的场所。餐厅必须具备下列三项条件1.具有一定场所；2.能够为客人提供菜肴、饮料和服务；3.以营利为目的。二、餐饮管理的基本概念（二）餐饮服务餐饮服务是客人在餐厅就餐过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切服务。二、餐饮管理的基本概念餐饮服务的构成内容非常丰富：1.辅助设施设备2.使餐饮服务易于实现的产品3.服务人员的所提供的服务（三）餐饮部餐饮部实质上是由三个部分组成的：1.采购、仓管部门——负责食品饮料的供应、质量和保管；2.厨房——负责将食品做成美味的菜肴；3.餐厅——负责接待客人，为客人提供服务。三、餐饮类型（了解）（一）餐饮种类1、按餐饮产品分类（1）正餐餐饮（2）快餐餐饮（3）茶点餐饮（4）酒吧餐饮2、按就餐时间分类按就餐时间可分为：早点餐饮、正餐餐饮、休闲餐饮、宵夜餐饮。3、按餐饮方式分类按餐饮方式可分为餐桌式餐饮、自助式餐饮、外卖式餐饮。4、按餐饮组织形式分类按餐饮组织形式可分为独立经营、依附经营、连锁经营。独立经营依附经营连锁经营（二）、餐厅种类1、中餐厅地方风味菜是构成中国菜的主要部分。关于地方风味菜，其划分标准有很多种，但最有特色、历史最悠久、影响最大的是三大河流孕育出的“八大菜系“。（二）、餐厅种类2、西餐厅西餐的服务方式分为法式、俄式、英式、美式等。（二）、餐厅种类3、宴会厅宴会通常分为午宴、晚宴、酒会、茶会、舞会、自助会等。（二）、餐厅种类4、咖啡厅属于非正式的餐厅，但它却发挥了高度的服务效率。5、客房送餐服务送餐主要服务内容包括早餐、点心，另加饮料和酒类服务。四、餐饮业经营的特点（一）餐饮生产的特点一般产品的生产过程是：原料—加工—贮存—销售；而餐饮产品的生产过程是：原料—加工—销售（服务）。（一）、餐饮生产的特点（了解）1、个别订制生产2、生产过程时间短3、销售量预估困难4、成品容易变质、腐烂5、生产过程环节多，管理难度大（二）、餐饮销售的特点（掌握）1.产品风味的民族性和地方性2.市场客源的广泛性3.对旅游业和国民收入的依赖性4.营销活动的波动性和间歇性（三）、餐饮服务的特点（掌握）一次性同步性差异性无形性任务3熟悉餐饮部服务与管理的目标一、餐饮业在国民经济中的地位和作用1、旅游六大要素的重要组成部分2、活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发展3、...
