食品添加剂复习资料第一章绪论1、食品添加剂：是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。2、种类：按来源分：1、天然食品添加剂；2、化学合成食品添加剂（①人工合成天然等同物②一般化学合成品）按功能分：《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）：按其主要功能作用的不同分为 23 类。营养强化剂：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。（属于添加剂）3、添加剂安全使用利弊权衡？以亚硝酸盐为例：利：①使肉类制品呈现鲜艳亮红色;② 增进风味;③ 防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽抱杆菌有明显的不可替代的抑制作用;④ 抗氧化作用。弊：①本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的 Fe2+成 Fe3+，而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能;② 亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，此生成物对动物有很强的致癌作用。权衡：①尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖,使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。② 目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。但要在保证其工艺作用有效的前提下，尽量降低用量。还可通过其它措施，如加 Vc 等降低亚硝胺的生成。4、如何看待食品添加剂安全使用？（大家再看看书）目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。①任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系，食品添加剂的应用水平一般在 0.01〜0.1%。②一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用，另一方面进行更严格的毒理学检验。③食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相对较少。5、面包制作过程中使用的添加剂：乳化剂、抗氧化剂、增稠剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、膨松剂、酶制剂、香精香料、防腐剂。6、添加剂在食品加工中的作用意义？①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。7、食品添加剂毒理学评价试验（主要是四个阶段）？毒理学评价的目的：①鉴定食品添加剂的安全性或毒性。②通过毒理学评价，确定食品添加剂在食品中无害的最大限量；③提出对有害物质禁用或放弃的理由；④为制定《食品添加剂使用标准》及有关法规提供依据。毒理学评价的主要方法...
