。。1 实验 制作桃酥一、实验目的1．了解酥性面团的调制方法及工艺条件；2．掌握酥性饼干的起酥原理，了解又烫的反水化作用；3．掌握酥性饼干生产工艺流程和制作方法；4．掌握饼干的特性和有关食品添加剂的作用及使用方法；5．了解酥性饼干的一般品质标准，通过实验能初步对酥性糕点成品质量进行分析、鉴别；6．加强理论知识和实际知识的联系。二、实验原理酥性面团一般是高油、 高糖配方， 由于油脂界面张力很大， 使其能均匀地分布于面粉颗粒表面， 形成了一层油脂薄膜； 在不断搅拌的条件下， 油脂和面粉能较为广泛地接触， 从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性。这时的面团只是油脂紧紧依附在面粉颗粒的表面， 使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络结构，此时面团不能充分形成面筋，面团韧性降低，可塑性增强，酥松性较好。三、实验材料与设备面粉、白砂糖、瓜子仁、泡打粉、起酥油、鸡蛋。面粉筛（ 40 目），烤炉、和面机、天平、打蛋机（搅拌机）、油刷、刮刀、不锈钢盘、烤盘四、制作工艺1. 配方鸡蛋一个， 起酥油 150g，糖粉 100g，泡打粉 5g，低筋面粉 250g，淀粉 30g，瓜子仁 / 芝麻 50g。2. 工艺流程原辅材料的选择与处理→面粉调制→面粉辊扎→成型→烘烤→冷却→成品3. 操作步骤与要点（1）面团的调制先将糖、油、蛋品、膨松剂等辅料导入搅拌机内均匀搅拌成乳浊液，然后将。。2 过筛后的面粉、淀粉倒入调粉机内，混合均匀即可。（2）辊轧面团调制后不需要静置即可轧片，一般以 3-7 次单向往复辊轧即可， 也可采用单向一次辊轧，轧好的面片厚度约为2-4mm厚。（3）成型一般酥性饼干用辊切成型，实验只能用手工成型（4）烘烤先预热烤箱，上火180℃，下火 150℃，烘烤 3.5-5min 。（5）冷却饼干出炉后应及时冷却，使温度降到25-35℃，一般可采用自然冷却法。五、实验结果与讨论1．感官评价标准评价项目色泽鉴别25 分形状鉴别25 分组织结构鉴别25 分气味和滋味鉴别 25 分评价标准呈棕黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不应有较大或较多的凹底断面结构呈多孔状，细密，无大的空洞。具有该品种应有的香味，无异味。口感酥松或松脆，不粘牙良质饼干表面边缘和底部呈均匀的浅黄色到金黄色，无阴影，无焦边，有油润感。 [25 分] 块形整齐，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不便性，不扭曲[25 分...
