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万元的全套西点配方,值得收藏

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 万元的全套西点配方,值得收藏托特伦蛋糕系列配方(装饰蛋糕坯)1.高比海绵五月花号配方:蛋 200 克糖 100 克色拉油 100 克牛奶 200 克低筋粉 150 克工艺:全蛋法高速搅拌,面粉过筛手拌,温度 180°C,垫纸不刷油,时间约 30 分钟。2. 东方海绵托特伦(戚风法)蛋黄部分:蛋黄 2 斤水 7 两油8 两糖 4 两面 1.4 斤淀粉 3 两泡打 10 克盐 10 克蛋清部分:蛋清 4 斤糖 1.6 斤塔塔粉 10 克(全蛋 6.5 斤3. 可可海绵(全蛋法)配方:蛋 600 克糖 300 克低筋粉 290克可可粉 30 克白脱油 100 克脱脂牛奶适量。工艺:全蛋法制作,炉温上火 180C,下火 165C,时间约 30 分钟。蛋糖液打至泛白稠糊,加面与可可粉拌和,再加溶化冷却的白脱油,牛奶拌成蛋糕浆料即可。4. 香草海绵(全蛋法)配方:蛋 630 克糖 310 克香兰素或香草粉 5 克低筋粉 310 克生菜油 100 克脱脂奶适量。5.香橙海绵(戚风法)配方:蛋 500 克糖 300 克盐 5 克低筋粉200 克泡打 5 克脱脂奶适量香橙浓汁 50 克生菜油 75 克工艺:上火 175C,下火 160C,时间约 40 分钟。6.杏仁海绵(全蛋法)五月花号配方:蛋 500 克糖 250 克脱脂奶适量低筋粉 240 克杏仁粉 80 克溶化白脱油 50 克工艺:先将蛋糖液打至泛白浓稠,加入适量奶改用低速搅打,再加入面粉、杏仁粉,稍加拌匀后再加入白脱油拌匀即可。上火180°C,下火 170°C7. 蜂蜜蛋糕 1(分蛋法)配方:蛋 500 克盐 5 克生菜油90 克蜜 50 克糖浆 240 克脱脂奶适量低筋粉 200 克工艺:上火:170C,下火 160C,时间约 40 分钟。(糖浆:糖水比=2:1)8. 蜂蜜蛋糕 II(S.P)配方:蛋 300 克细砂糖 180 克低筋粉 140 克 S.P10 克蜜 50 克麦芽糖 50 克色拉油 20 克水 15 克工艺:此蛋糕制作较难,蛋糖 S.P 慢速搅打至糖溶化,再换中速搅打,加入水、蜂蜜、麦芽搅拌均匀,再加色拉油拌匀,最后加入面粉混匀。需要注意的是:蛋液不要打得太过,面糊拌匀后尽快进炉。9. 蒋氏蜂蜜蛋糕 III(S.P)配方:蛋 1000 克低筋粉 500 克糖375 克蜜 125 克 S.P30 克水 50 克油 100〜200 克工艺:将糖蛋液慢速搅打至糖溶化,加蜂蜜搅打均匀后,再加 S.P 与面粉搅打起发,改用低速搅拌并分次加油,搅匀即止。温度根据坯料体积大小不同而不同,比普通蛋糕略低,时间灵活撑握,忌观察时开炉,以免塌陷。10. 柠檬海...

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