某营养素密度热能（能量〕密度第五单元各类食品的营养价值第一节概述食品按来源可分为三类：① 动物性食品畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品类等。② 植物性食品：粮谷类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜水果类等。③ 各类食品的制品糖、酒、油、罐头、糕点等。-、食品营养价值的概念（）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。（）营养质量指数（，）某营养素含童/该营养素供给童（卷考摄入童）所产生热能（所含能量〕/热能供给量（能量參考摄入量〕INQ>1 营养素供给大于热能供给 I 昔甘INQ=1 营养素供树于热錘给 J■口养怖冋INQ<1 营养素供给小于热能供给营养价值低二、食品营养价值的评定（）营养素的种类及含量（实验室分析、食物成分表）（）营养素质量（动物喂养试验、人体试验）三、评定食品营养价值的意义全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷、改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源。了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施，最大限度保存营养素含量，提高营养价值。指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食，增进健康、增强体质、预防疾病。第二节谷类食品营养价值、谷类的结构和营养素分布（）营养素在加工烹调过程中的变不合理H 营养素损失或破坏加工烹调结构比重（）主要营养成分特点谷皮纤维素、半纤维素灰分、脂肪糊粉层磷、族维生素、无机盐易随谷皮脱落胚乳淀粉、蛋白质蛋白质在胚乳周围较高胚芽脂肪、蛋白质、无机盐、族维生素、维生素易与胚乳分离而损失二、谷类的营养成分蛋白质O谷蛋白（碱酸提）、醇溶蛋白（醇提）、球蛋白（盐提）、清蛋白（水提）。质量差，（限制性氨基酸）是赖氨酸，胚芽营养价值较高。蛋白质互补（与豆类）、强化、基因调控改良。碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳（〜），分为直链（〜）和支链两种，其余为葡萄糖和果糖等，易被酵母菌发酵（醇发酵）。脂类玉米胚、小麦胚中不饱和脂肪酸较高（亚油酸）。无机盐〜，主要在谷皮、糊粉层中；磷（），多以不溶性植酸盐形式存在。维生素是膳食中族维生素（硫胺素、烟酸）的重要来源；主要分布在糊粉层和胚芽；硫胺素主要在吸收层和糊粉层；玉米的烟酸为结合型，利用率低。谷类是人类最理想、最经济的能量来源；各类食品蛋白质含量较低，且生物利用率较低,因此营养价值相对较低；谷类食品虽然脂肪质量较好但含量太低，其营养价值相对较低；由于谷类食...
