面点原料知识VIP专享

第一章第二节面点原料知识二、填空：1.目前市场供应的面粉可分为和两大类。2.按加工精度的不同，等级粉可以分为、、。3.按用途的不同，专用粉可以分为、、和。4.面粉主要由蛋白质、碳水化合物、、和组成，其中、含量的高低，决定了面粉的性质。5.面粉中含的蛋白质主要有四种，即、、和。6.和是形成面筋的主要成分，故又称面筋蛋白质。7.米粉所含的蛋白质是和，所以米粉面团无面筋力。8.糊化后形成粘性很大的溶液，糊化后形成粘性较小的溶液，因此糯米粉成熟后粘性最大。9.面筋具有、、、等物理性质。10.是影响面团工艺性能和制品质量的重要物质。11. 影响面筋生成率的因素有、、、、、等因素。12. 在 30℃时，面筋蛋白质的吸水率可以达到。13. 温度在以上时，由于蛋白质的热变性，面筋便失去固有的物理性质。14. 碳水化合物是面粉的主要成分，占面粉总量的，它包括、、和，其中占 95%以上。15. 小麦淀粉经漂白干燥制得的粉称为。16. 澄面具有、、的特点。17. 用澄粉制作的成品具有、、、的特点。18.还可以与面粉掺合使用，起到降低面团筋力的作用。19. 按米的品种分类稻米粉可以分为、、三种。20. 糯米粉又叫，根据品种的不同又可以分为和。21. 糯米粉的用途很广，制作的成品、。22. 按加工方法分类，米粉可以分为、、三种。23. 由于中直链淀粉和直链淀粉的含量比例与小麦淀粉大致相同，所以其可以与面粉掺和使用，作为降低筋力的填充原料。24. 常见的豆粉有、、等。25.也可以用作制馅原料，如用于制作豆蓉馅。26.可制作小米窝头、丝糕等，与面粉掺和后可制成各式发酵面点。27. 番薯粉又称、，制成的粉、。28.与白糖、油可炒制成玲蓉馅。29. 马蹄粉具有、、的特点，也是质量上乘的烹调淀粉。30. 面点中的糖可分为、两类。31. 食糖主要以和为原料榨制加工而成，主要有白砂糖、绵白糖、土红糖、冰糖等。32.为机制精糖，纯度很高，糖含量在，是用途最为广泛的食糖。33. 白砂糖由于颗粒粗硬，如用于含水量少、用糖量大的面团调制时，应需改制成或使用。34.可直接加入面团中使用，常用于含水量少、用糖量大的面点中，如核桃酥、开花馒头、棉花杯等品种。35. 红糖也称，结晶糖块中含有、等物质，因此红糖具有、的特点。36.是白砂糖的再制品，纯度高，味清甜纯正，一般用于制作或。37. 饴糖又称、，含水量为，含麦芽糖为，含糊精为。38. 烘烤、油炸制品中放入少量，能使制品红润、光亮。39. 饴糖中的是淀粉分解成麦芽糖的中间产物...