食品保藏原理复习题四、简答或论述题1、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、 冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液 流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻， 减小冻藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失。 当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量( 湿含量 ) 、溶液浓度、 渗透压、 平衡相对湿度 (ERH)和水分活性 (aw) 。水分活性最能反映出食品中水的作用。 水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、 酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。水分活性定义为溶液的水蒸气分压p 与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分压 p0的比： aw=p/p0 3、简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。 (1)低温保藏的种类：①冷藏（ Cold Storage ）：温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻结 温度范围：15~-2℃，常用4~8℃，贮期：几小时 ~10几天。其中，15~2℃（Cooling ）多用于植物性食品 ,2~- 2℃（ Chilling）多用于动物性食品②冻藏（ Frozen Storage ）：物料在冻结下进行的贮藏，温度范围： -2~- 30℃，常用 - 18 ℃，贮期： 10几天~几百天(2) 基本原理：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保藏的目的。 (3)一般工艺过程：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻4、简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。 (1)低温冷藏法： 冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。 (2)气调贮藏法： 调节果蔬贮藏环境的气体组成分，简称气调贮藏。 通过改变贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳（或氮气）使贮藏环境中氧含量由21%降至 2%~6%，二氧化碳由 0.03%~3%以上，从而抑制果蔬的呼吸作用， 延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。5、试述食品防腐剂的作用机理。请...
