1 食品保藏原理讲义绪论1、引言2、食品保藏的概念食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术的学科。食品贮藏的类型：1/维持食品最低生命活动的保藏法此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法属于这类保藏方法的有 :冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。3/通过发酵保藏食品。这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物— 乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。4/利用无菌原理来保藏食品。即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。2 第一章 食品的腐败变质及其控制1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性1.1 生物学因素1.1.1 微生物微生物引起食品腐败变质的特点细菌 : 细菌造成的变质 ,一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸 ,产生恶臭或异味的结果。霉菌：霉菌易在有氧、水分少的环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋长霉菌。（2） 影响微生物生长发育的主要因子pH 值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH 值 4.6 为界限。氧气：水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0.94，大多数酵母要求A W>0.88 ，大多数霉菌 A W>0.75。营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。1.1.2 害虫和啮齿动物1.2 化学因素1.2.1 酶的作用酶的活性受温度、 PH值、水分活度等的影响。3 1．2．2 非酶作用非酶褐变：主要有美拉得反应引起的褐变、焦糖化反应引起的褐变以及抗坏血酸氧化引起的褐变等。美拉德反应：由葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变。1.2.3 氧化作用脂肪的氧化作用：是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的酸的双键容易被氧化，生成过氧化物并进一步分解的结果。影响脂肪氧化的因素：温度、光线、金属离子、氧气、水分等。防止措施：低温、避光、隔绝氧气、降低水分、减少与金属离子的接触...
