食品加工过程与质量控制

食品加工管理制度页脚内容食品加工过程与质量控制1.食品加工的三原则:安全性 、营养价值、嗜好性。亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。2.一般的加工过程：原 料 → 预处理 → 加工 → 灭菌 → 包装 → 入库过程学：化工过程——反应基础科学、过程设计及实施?例如： 巴氏鲜牛奶： 原料奶验收→净乳→冷却→标准化→均质→巴氏灭菌→冷却→灌装 →装箱→入库贮存?澄清型苹果汁：原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→ UHT杀菌→无菌罐装?冷鲜肉 ：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→挂钩、燎毛、刮毛→去内脏→ 去头、蹄→劈半→修割、冲洗→分割→预冷→ 包装 →金属监测→运输3.食品加工特点（1）生物活体： 通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代谢的食品；（2）营养性： 无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作为食品的基本属性；（3）安全性： 安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害的危险，是一个绝对概念；（4）风味： 中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风味是食品的一种嗜好性；（5）功能性： 传统中医学上的温热性、寒凉性、平性；现代的功能性、保健性等等要求加工的特殊性——分子、纳米、微米到宏观各个尺度上的可控过程温度、时间、环境、设备、添加物、包装、贮运等等4.食品污染?食品污染是影响食品安全的主要问题。?包括原料的产前、产中和产后、运输加工过程的、添加附料的、包装的、贮藏的、运输的、销售的、售后的，一直到餐桌的?加工过程的问题有两方面的因素：食品加工管理制度页脚内容◆ 来自 不规范的操作，例如生产加工过程中不注意操作卫生，从而导致微生物污染；食品加工助剂的使用量不合乎标准等。◆ 来自 食品加工过程中的添加物，比如添加非食品级的色素、香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。另来自 原料 的问题也越来越严重——从食品加工角度：原料学（自身的、外来的）5.食品中的危害?食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，主要表现在以下几个方面：?◆ 微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染：?微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素?◆ 环境污染 ：?无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质?有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物?◆ 农药与兽药残留：农药、兽药、饲料添加剂?◆ 农药外来物理性成分：玻璃、金属碎片等?◆ ...