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1 食品化学 - 碳水化合物A 卷一 名词解释20 分斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。淀粉糊化——-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态的现象。淀粉老化——经过糊化的-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这现象称为老化二 选择题60 分1. 以下为核糖分子的结构式是( A ) A B C D 2. 下列反应能产生香味物质的是( D ) A 阿姆德瑞分子重排B 果糖基胺脱胺C 羰氨缩合D 斯特勒克降解3. 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是（D ）A pH 值B 温度C 金属离子D 酶浓度4. 相对甜度最高的是（B ）A 蔗糖B 果糖C 葡萄糖D 麦芽糖5. 淀粉在下列条件下易老化的是( B ) A 含水量小于10% B 温度在 2~4 0C 之间C pH 小于 4 D pH 大于 11 6. 加入下列物质褐变速度最快的是( C ) A 木糖B 半乳糖C 核糖D 葡萄糖7. 亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH 2 的缩合产物不能进一步生成( C ) A HMF 与还原酮B 果糖基氨C 薛夫碱与 N-葡萄糖基氨D 果糖基氨与2－氨基－ 2－脱氧葡萄糖CHO CH 2OH CHO CH 2OH CHO CH 2OH CHO CH 2OH 2 8. 制造蜜饯时，不能使用的糖是( C ) A 果糖B 果葡糖浆C 蔗糖D 淀粉糖浆9. 以下糖类中糖尿病人可以食用的是( B ) A 葡萄糖B 木糖醇C 山梨糖D 蔗糖10. 在烘烤中着色最快的糖是( A ) A 果糖B 葡萄糖C 蔗糖D 麦芽糖11. 在相同浓度下 ,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒( B ) A 蔗糖B 葡萄糖C 麦芽糖D 葡麦糖浆12. 以下哪种淀粉属于物理变形淀粉( D ) A β—淀粉B 糊化淀粉C 氧化淀粉D 预糊化淀粉13. 以下不属于淀粉老化原理应用的是( D ) A. 粉丝的生产B.油炸方便面加工C. 速煮米饭加工D. 肉糜制品14. 在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用? ( A ) A 酯化淀粉B 氧化淀粉C 酸变性淀粉D 预糊化淀粉15. LM 果胶必须在什么存在情况下形成凝胶? ( D ) A 糖B 酸C 适当 pH 值D 二价阳离子三 是非题（要求解释原因）10 分1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食...