食品化学习题集- 1 - 第 2 章 水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有 _______的结构。2 冰在转变成水时，净密度_______ ，当继续升温至_______时密度可达到 _______，继续升温密度逐渐_______。3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的 _______形状， 通过 _______的作用， 形成短暂存在的_______结构。4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团， 生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生 _______，引起 _______；若降低温度，会使疏水相互作用 _______，而氢键 _______。7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、 _______等，其特征是_______。当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。10 水在食品中的存在状态主要取决于_______ 、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、_______、_______、_______、_______等因素有关。13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中 αW 值在 _______左右时，水分对脂质起 _______作用；当食品中 αW 值_______时，水分对脂质起_______作用。14 食品中 αW 与美拉德褐变的关系表现出_______形状。 当 αW 值处于 _______区间时， 大多数食品会发生美拉德反应；随着 αW 值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变 _______。15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面。16 随着食品原料的冻...
