食品化学考试填空题

1 从水分子结构来看，水分子中氧的____6___个价电子参与杂化，形成____4___个___3SP ____杂化轨道，有 _____近似四面体 __的结构。2 冰在转变成水时，净密度____增大___，当继续升温至 ℃_____时密度可达到 __最大值_____，继续升温密度逐渐__下降_____。3 液体纯水的结构并不是单纯的由_氢键 _构成的 __四面体 _____形状，通过 _H-桥______的作用，形成短暂存在的___多变形 ____结构。4 离子效应对水的影响主要表现在_改变水的结构； 影响水的介电常数； 影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度_等几个方面。5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生 _ 氢键_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团__缔合 __或发生 _疏水相互作用 __，引起 _蛋白质折叠 __；若降低温度，会使疏水相互作用___变弱 _，而氢键 ___增强____。7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸；__等，其特征是 __同一分子中同时存在亲水和疏水基团；_。当水与双亲分子亲水部位_羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；__等基团缔合后，会导致双亲分子的表观__增溶_。8 一般来说，食品中的水分可分为___自由水 ____和___结合水 ____两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为__化合水 _____、__临近水 _____、____多层水 ___，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为__滞化水 _____、____毛细管水 ___。9 食品中通常所说的水分含量，一般是指__常压下， 100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量 _____。10 水在食品中的存在状态主要取决于__天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态；___。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在__离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用 ___等方面。11 一般来说，大多数食品的等温线呈__S____形，而水果等食品的等温线为___J____形。12 吸着等温线的制作方法主要有___解吸等温线 ____和__回吸等温线 _____两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与__试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法___等因素有关。13 食品中水分对脂质氧化存在__促进_____和___抑制____作用。当食品中αW值在左右时，水分对脂质起__抑制氧化 _____作用；当食品中αW值___>时，水分对脂质起 __促进氧化 __...