食品原料的采购与贮存管理VIP专享

第 1 页 共 31 页食品原料的采购与贮存管理【最新资料 ,Word版，可自由编辑！】第 2 页 共 31 页[ 学习目标 ] · 了解餐饮采购人员、验收人员的配备；食品原料采购规格标准的内容及作用· 熟悉采购和验收工作的程序；不同仓库的储存原则· 掌握不同原料采购数量的确定方法和采购策略餐饮原料是餐饮企业向就餐者提供餐饮食品的重要物质基础。无论饭店餐饮的经营风格如何，假如缺乏符合加工标准的食品原料，便不可能生产出预期质量的食品。在采购合乎要求的餐饮原料时，还要使采购原料的价格和相关费用的支出降为最低，使成本处于最合理的状态。一部分原料采购入店后， 需要存放在饭店的仓库内， 许多餐饮企业由于对原料的贮存管理不力，引起食品原料变质腐烂，或被盗丢失，使企业的餐饮成本和费用增加。第一节 食品原料采购管理食品原料的采购工作是餐饮成本管理的首要环节。它直接影响到餐饮经营的全部活动，直接影响着餐饮成本的支出大小。所谓食品原料采购是指根据餐饮生产的经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的食品原料。食品原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的食品的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。一、食品采购员的素质与业务要求食品采购员指饭店或餐厅中负责采购食品原料的工作人员，不论他是专职的还是兼职的食品原料采购员都应在食品采购管理中担负重要责任。（一）合格的食品采购员应具备的素质食品原料采购的目的是为了销售，是为卖而买。因此，采购员所采购的食品原料应符合本企业销售的实际需要。第 3 页 共 31 页食品原料采购员应能够熟悉食品采购业务，熟悉各类食品的名称、 规格、质量、产地和价格，要充分掌握食品的原料价格和供应渠道，善于进行市场调查和研究，关心各种原料的贮存情况。负责食品原料的采购员还应具备良好的英语阅读能力，能够看懂进口食品原料如各种进口奶酪、香料和酒的说明书。食品原料采购员必须严守财经纪律，遵守职业道德，不假公济私或营私舞弊。（二）采购员注意事项任何采购活动力求简化，避免复杂的手续。然而，采购人员会经常面临两大问题：第一，采购的食品原料需能配合当时的市场需要，也就是说今天购进的食品原料，需能在预期时间内销售出去。这是对采购人员的经验与知识积累的一大考验。第二，购进食品原料的价格需能符合当时的市场价格。为了减少困难，促进采购作业的效率，采购人员应当知...