食品感官检验复习资料第一章：食品感官检测1，感官评价：国标：用感觉器官检查产品的感官特性。根据美国食品科技专家学会（IFT），感官评价（ sensory evaluation）是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小；测量（ measure）：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系；分析（ analyze） 指用数理统计方法对测量数据进行分析评价；解释（ interpret）：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断；2，三类感官评价方法的分类：方 法 名称核心问题检验类型品评员特征差 别 检验产 品 之 间 是 否存在差异分析品评员经过筛选有时经过训练描 述 分析产 品 的 某 项 感官特性如何分析品评员经过筛选，经过训练或较高级训练情 感 试验喜 爱 哪 种 产 品或 对 产 品 的 喜好程度如何偏爱品评员不需筛选，未经过训练3，用人作为感官检验仪器的特点： （填空或是简答）特点①：不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物有不同反应；②不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异；③易受干扰；其影响因素有心情、时间 、环境、周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度。4，感官检验的一般任务：①项目目标的确定； ②实验目标的确定；③样品的筛选；④实验设计：实验方法、人员培训、问卷；⑤设计、样品准备和呈送、数据分析方法； ⑥实验实施； ⑦ 分析数据； ⑧解释结果。第二章：人类的感官及反应1，感官因素：（一）、外观包括颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况~ 颜色：是一种涉及物理及心理因素的现象，是给人最快、最强的第一感觉； Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。~大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等；~表面质地：指表面特性，如光泽/ 暗淡，粗糙 / 平滑，干燥/ 湿润软 / 硬酥脆 / 发艮等~透明度：指透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况~充气情况：指充气饮料 / 酒类倾倒时产气的情况，可通过专门的仪器测试。（二）、气味 / 香气 / 香味：挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时，就感觉到了气味；感官检验中，食物的气味通常叫香气。化妆品和香水的气味则叫香味；食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的；Eg: 樟脑味、麝香味...
