。。1 食品添加剂知识点第一章绪论1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。2、食品添加剂在食品加工中意义：（ 1）有利于提高食品的质量① 提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质② 改善食品的感官性状；③ 保持或提高食品的营养价值（ 2）增加食品的品种和方便性（ 3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。（ 4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。（ 5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。3、食品添加剂按来源 分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物） 。按 功能 分为 23 类。4、按安全性评价：分为A、B、C类A 类： JECFA已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定 ADI 值者；A1 类：毒理学资料清楚，已制定出ADI 值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者；A2 类：已制定暂定ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。B 类： JECFA进行过安全性评价，但未建立ADI 值，或者未进行过安全性评价者，B1 类：进行过安全性评价，未制定ADI 值者B2 类：未进行过安全性评价者C类： JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，C1类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C2类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。5、【日允许摄入量（ADI）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“mg/Kg 体重”表示。【最大无作用剂量（ MNL）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg。6、我国食品添加剂的选用原则（判断 ）：（1）使用时应符合基本要求① 不应对人体产生健康危害② 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；③ 不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；④ 不应降低食品本身的营养价值；⑤ 在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量；⑥ 食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。（2）可使用食品添加剂的情况① 保持或提高食品本身的营养价值；② 作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分...
