农产品贮藏加工绪论及基础VIP免费

参考书：第一章绪论农产品是通过生物（植物）的生长繁殖所获得的产品广义的农产品包括粮、油、糖、果、蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉狭义的农产品包括粮油、油料，主要是农作物的籽粒和植物根茎组织什么是农产品？第一章绪论1.农产品贮藏以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏2.农产品加工以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。一、农产品贮藏加工的作用与意义•是农产品生产与销售以及消费之间的一个极为重要的环节•增加农民收入，转移农村剩余劳动力，是能否实现高产优质高效农业的主要保障二、我国农产品贮藏加工的现状与发展•国际食品工业已经成为世界上的第一大产业。•农产品加工业已经成为国民经济发展中总量最大、发展最快、对“”三农带动最大的支柱产业之一。•1.粮食加工业•2.果蔬加工业•2019年8月1日，农业农村部发布上半年中国国农产品进出口情况。上半年，中国农产品进出口额1086.5亿美元，同比增1.4%。其中，出口368.1亿美元，减2.5%；进口718.4亿美元，增3.5%；贸易逆差350.3亿美元，增10.6%。其中，水果上半年，出口24.7亿美元，同比减21.3%；进口59.8亿美元，增27.4%；贸易逆差35.1亿美元，增1.3倍。与2018年相比，水果出口增幅由正转负，而进口增长速度则有35.5%下降到27.4%。排在进口金额前5的水果分别是：榴莲、樱桃、葡萄、香蕉和柑橘。出口排名前3的水果分别是：柑橘、苹果和梨。•进口来看，榴莲超过樱桃成为进口量最大的水果，进口量为35.8万吨，进口额为9.63亿美元，同比分别增长54.2%和53.1%，来自泰国的榴莲占整个榴莲进口的98.1%。•往年的进口明星樱桃则排名前5的水果中唯一进口量下降的品种。上半年樱桃进口13.3万吨，进口金额为9.17亿美元，同比分别下降了6.1%和3.8%，其中来自智利的樱桃达到8.73亿美元，微幅下降0.96%。而来自美国的樱桃降幅最大，上半年进口量为1685吨，货值1420万美元，同比分别大幅下降65.2%和67.6%，土耳其和阿根廷则首次有樱桃进口。第二章农产品加工基础知识第一节农产品的化学组成与贮藏加工特性农产品的化学组成决定了农产品的颜色、风味、质地、营养、耐储性和加工特性。水农产品化学组成水溶性物质干物质非水溶性物质水溶性物质即可溶性固形物，易溶于水，构成植物的汁液部分，影响农产品的风味，例如糖、果胶、有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素、含氮物质等。非水溶性物质是组成农产品固体部分的物质，包括纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪，以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。（1）水分水是农产品中的主要成分。游离水（占总水量的70-80%）存在形态结合水游离水与结合水的比例可以用水分活度（AW）表示，水分活度可以看作是食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。纯水的AW为1.0.一般，AW越小，游离水越小，结合水越大AW＝游离水／结合水（2）碳水化合物糖类淀粉纤维素和半纤维素果胶A.糖类单糖：只含有单个的糖分子，如葡萄糖（单）和果糖（单）低聚糖：2-10个单糖通过糖苷键链接而成的低度聚合糖多糖：多分子单糖或衍生物组成水解可生成原来的单糖和衍生物农产品中糖类主要是蔗糖（双）、葡萄糖（单）和果糖（单）。一般，蔬菜的含糖量比水果低。农产品甜味的强弱除了取决于含糖的种类和多少外，还与农产品含酸量有关，习惯上用糖酸比表示。糖酸比越高，甜味越浓；糖酸比适宜，则酸甜适度。糖具有吸湿性，果糖〉葡萄糖〉蔗糖糖具有吸湿性，果糖〉葡萄糖〉蔗糖贮藏时重要的呼吸基质，在酵母和细菌的作用下可以产生酒精和乳酸及其他产物，泡菜、腌菜蔗糖，在低PH，高温，羟甲基糖醛＋焦糖＋其它，导致色变蔗糖，在转化酶或弱酸环境下，水解成果糖＋葡萄糖B.淀粉（多糖）淀粉是绿色植物光合作用的产物。C.纤维素和半纤维素（多糖）纤维素和半纤维素是由葡萄糖组成的多糖类，是构成植物细胞壁的主要成分，...