烹饪专业三年中专教学上海市中等职业学校

1 附件1 8 上海市中等职业学校 烹饪 专业教学标准 上海市中等职业教育课程教材改革办公室 编 2 目 录 一、 烹饪专业教学标准 专业名称………………………………………………………………………4 入学要求………………………………………………………………………4 学习年限………………………………………………………………………4 培养目标………………………………………………………………………4 职业范围………………………………………………………………………4 人才规格………………………………………………………………………4 专业（实训）课程……………………………………………………………5 课程结构 ……………………………………………………………………10 指导性教学安排 ……………………………………………………………11 专业教师任职资格 …………………………………………………………13 实训（实验）装备 …………………………………………………………13 说明 …………………………………………………………………………20 二、 专业核心课程标准 烹饪原料鉴别与选用课程标准 ……………………………………………21 烹饪原料初步加工课程标准 ………………………………………………27 烹饪原料切配课程标准 ……………………………………………………33 菜点成本核算课程标准 ……………………………………………………38 食品营养与卫生课程标准 …………………………………………………43 三、 专门化方向课程标准 中餐烹饪专门化方向 中餐冷菜制作与食品雕刻课程标准 …………………………………50 中餐热菜制作程标准 …………………………………………………55 中餐烹饪综合实训课程标准 …………………………………………60 3 西餐烹饪专门化方向 西餐热菜制作课程标准………………………………………………65 西餐热菜制作课程标准………………………………………………70 西餐烹饪综合实训课程标准…………………………………………80 中西面点专门化方向 中式面点制作课程标准 ……………………………………………87 西式面点制作课程标准 ……………………………………………93 中式面点综合实训课程标准 ………………………………………100 西式面点综合实训课程标准 ………………………………………111 4 烹饪专业教学标准 【专业名称...