熟食卤味卤菜技术配方 本文详细介绍卤味的制作全过程。开始之前，首先要明白卤水的构成，它包括：高汤，香料包，调味料，香料油。 第一步骤：高汤的配料与制作过程 我们首先来学习如何制作高汤。高汤的目的是使得卤制食品在卤的过程中，汤的香味浓度高，高汤的香味精华与卤制食品进行物质交换，使得卤制食品更多吸收卤水的香味而达到美味的目的。 1 ：高汤的配料 50 斤水（煮后约 35 斤高汤） 猪棒子骨（也叫猪筒子骨）4 斤 牛骨 2 斤 鸭 1-2 斤 鸡架子 5 个 (俗话有说:无鸡不香,无鸭不鲜) 料酒（白酒或花雕酒，主要目的是为了去除腥味） 2 ：高汤的制作方法 A:.将上述准备好的骨头（猪棒子骨，牛骨，鸭，鸡架子）过沸水:先将材料清洗干净，放入凉水中（即自来水，正好盖住骨头，记住一定是非热的自来水或凉水，因为这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来），烧锅煮开。煮3~5 分钟左右，如果材料多，可以适当煮长一点时间）。这个时候你可以看到锅表面漂浮着很多泡沫，其实我们将这个过程叫飞水，目的就是为了去除这些泡沫和骨头的腥臭味；如果一开始就将骨头放进热水或沸水中，去腥臭味的效果会差一点。等到你觉得那腥臭味基本上完全出来了（水沸开3~5 分钟之后），取出骨头等材料用水冲洗干净。 B:往汤锅中加入自来水（大概50 斤水，经过长时间煮后剩下大约35 斤水）先大火将其烧开，再调小火慢熬4 个小时左右即成为高汤。熬好后的鲜汤不少于 35 斤，熬好后往其中加入15 克白酒与 250 克南姜。熬制的过程中不能加冷水，不够只可以加开水，当然了，既然是高汤，骨头多点更好了。 注意：加白酒和南姜的主要目的是为了进一步去腥味 第二步骤：卤水配料准备 A:高汤35 斤(用清水50 斤加骨头熬制 4 个小时，煮好后取出高汤中的骨头残余物，过滤后大概剩余 35 斤左右，前面有说明) B :卤水香料包配方 干红辣椒 150 克（或干米椒 120 克，要辣或不辣适当调整） 花椒 60 克（要麻或不麻适当调整） 八角 35 克 桂皮 20 克 陈皮 30 克 小茴香 20 克 甘草 20 克 孜然 15 克 肉寇 1 0 克 草果 1 5 克 香砂 1 5 克 白芷1 5 克 白叩1 5 克 良姜1 5 克 山奈1 0 克 香叶7 克 毕卜6 克 当归6 克 香茅草5 克 丁香 3 克(可以不要丁香) 卤料配方上面为标准，麻、辣，等方面可根据地方具体情况调数量，特别注意要灵活运用。 注意： *丁香是...
