牛排知识 一、牛的种类 1 .日本和牛（Wagyu） 和牛是日本从 1956 年起改良牛中最成功的品种之一，其是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成，是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。特点是生长快、成熟早、肉质好。第七、八肋间眼肌面积达 52 平方厘米。 品种有黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、短角和牛，其中以产地松阪、神户、近江三个地区的最为著名 近畿地方→近江牛（滋贺县）、神户牛（兵库县）、但马牛（兵库县）、松坂牛（三重县）中部地区→飞騨牛（岐阜县）； 九州地区→宫崎牛（宫崎县）、佐贺牛（佐贺县）； 东北地区→米泽牛（山形县）。 但马牛：但马自然环境优越，山里的溪水中富含各种矿物质，是名副其实的矿泉水。山上生长着各种草药，许多草药就长在黑毛和牛平常放牧的地方。但马牛的资质、肉质良好，成为日本三大和牛，即松阪牛、神户牛肉、宫崎牛（于 2010 年 7 月 18 日，日本将最后 6 只宫崎和牛的种牛宰杀，外界预计，日本和牛将会绝迹至少 7 年，即最快要到 2017 年才有机会吃到正宗的日本宫崎和牛）的本源牛。 神户牛：神户市于 1867 年被辟为通商口岸，西方商人在这里吃到了美味的但马牛肉，就直接称之为神户牛肉。神户牛肉可以说是最为著名的和牛肉。神户肉流通推进协会规定，降霜比率（BMS）6 以上、红肉比率（成品率等级）是 A4 或 A5 级（A5 视为最顶级）、体重在 450kg 以下，兵库县出生及长大，未生育的纯种但马母牛肉或被阉割过的公牛肉才能称之为神户牛肉。 松阪牛：是一种牛肉等级的表示，也是一种饲养方法的表示，而不是一个牛的品种。但马牛出生后长至 8 至 9 个月大时，被买回运到三重县云出川以南、宫川以北的松阪市为中心的一小片地区饲养 3年。没有交配过的母牛待长足标准体重后，送去市场评级拍卖。日本肉类评级协会，会把牛肉分为15 等，松阪肉牛协会则规定只有属于最高两个等级的牛肉方能称之为松阪牛肉。而松坂牛成为日本“三大和牛”之首，与日本三大商人（伊势商人、大阪商人、近江商人）之一伊势商人的大力推广也是分不开的。 日本的和牛从高到低共分为五个等级，即A5、A4、A3、A2、A1。A3 以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布，其中 A5 级的和牛是最顶级的。 2.澳洲和牛（Wagyu） 澳洲最初并没有传说中的“和牛”。因为和牛的原意为“大和民族之牛”，来自日本。只不过在 1988年，澳洲的养殖户就意识到，假如这种牛能在澳洲生活，...
