牛排知识 一、牛的种类 1
日本和牛（Wagyu） 和牛是日本从 1956 年起改良牛中最成功的品种之一，其是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成，是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种
特点是生长快、成熟早、肉质好
第七、八肋间眼肌面积达 52 平方厘米
品种有黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、短角和牛，其中以产地松阪、神户、近江三个地区的最为著名 近畿地方→近江牛（滋贺县）、神户牛（兵库县）、但马牛（兵库县）、松坂牛（三重县）中部地区→飞騨牛（岐阜县）； 九州地区→宫崎牛（宫崎县）、佐贺牛（佐贺县）； 东北地区→米泽牛（山形县）
但马牛：但马自然环境优越，山里的溪水中富含各种矿物质，是名副其实的矿泉水
山上生长着各种草药，许多草药就长在黑毛和牛平常放牧的地方
但马牛的资质、肉质良好，成为日本三大和牛，即松阪牛、神户牛肉、宫崎牛（于 2010 年 7 月 18 日，日本将最后 6 只宫崎和牛的种牛宰杀，外界预计，日本和牛将会绝迹至少 7 年，即最快要到 2017 年才有机会吃到正宗的日本宫崎和牛）的本源牛
神户牛：神户市于 1867 年被辟为通商口岸，西方商人在这里吃到了美味的但马牛肉，就直接称之为神户牛肉
神户牛肉可以说是最为著名的和牛肉
神户肉流通推进协会规定，降霜比率（BMS）6 以上、红肉比率（成品率等级）是 A4 或 A5 级（A5 视为最顶级）、体重在 450kg 以下，兵库县出生及长大，未生育的纯种但马母牛肉或被阉割过的公牛肉才能称之为神户牛肉
松阪牛：是一种牛肉等级的表示，也是一种饲养方法的表示，而不是一个牛的品种
但马牛出生后长至 8 至 9 个月大时，被买回运到三重县云出川以南、宫川以北的松阪市为中心的一小片地区饲养 3年
没有交配过的母牛待长足标准体重后，送去市场评级拍卖
日本肉类评级协会，会把牛肉分为15 等，松阪肉牛协会则规定只有属于最
