各种特色肉丸鱼丸的制作方法大全 烹制鱼丸要诀 不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等，都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。 对于鱼丸的烹制，五花八门，各师各法，著名的鱼丸，有其独家配方、秘窍。笔者从厨3 0 多年的实践，谈谈鱼丸制作的要诀。 一、鱼的选择 海鳗为首选，此鱼少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料。 其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、（鱼甘）鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、（鱼章）鱼等。 1 .不宜用活鱼与冻鱼。 如用即宰活鱼即制鱼丸，则会产生鱼肉不易吃水，难以上劲的现象。因为刚宰杀鱼，肌肉僵直，肌纤维硬化之故。 不宜用冷藏鱼，因鱼体经冻结后，有冰晶会使肌肉组织受到损伤，鱼体变干缩，在制鱼胶时 ，难以吸 水，很 难打 上劲，不易起 胶。 2 .只 取 “鱼青”，不要鱼红 肉。 鱼体中 不是全部 的鱼肉都可采 用，一般 只 取 鱼背 部 位 的肉。而且 刮 肉时 ，只 刮 取 白色部分 的鱼肉，不要取 鱼的细骨 和 近 鱼皮 的红 肉。因含 肌红 蛋 白的鱼肉，会影 响 鱼丸的色泽。 二 、鱼的处 理 1 .鱼肉不宜漂 洗 。 鱼不宜放 在清 水中 漂 洗 。经过 漂 洗 的鱼，会变得 比 较 僵硬，不易斩 制，也 不利 于吃水，搅 拌 时 难以起 胶。 2 .鱼肉要斩 细。 将 鱼肉颗 粒 斩 得 越 细腻 ，与水、味料结合 就 越 好 ，鱼胶的吃水量也 越 全面 ，烹制出 来 的鱼丸也 就 越 嫩滑了 。 可采 用绞 肉机 先 绞 后再 斩 。 三、鱼胶加盐上劲 所谓“上劲”，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃进去的水也愈来愈多，称为上劲。 盐，是一种电解质，加盐后能将水分吸收。盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶，使空气进入溶胶，而致鱼丸松软细嫩。 四、鱼丸中要加入淀粉 鱼胶搅拌时，除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外，还需加入适量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体，从而增加鱼胶的黏稠。 五、鱼胶可以加入蛋清 在制作鱼丸时，可以加入适量蛋清，因为蛋清具有胶凝性、膨胀性，色白滑嫩。 鱼胶加入蛋清搅拌后，会和不同的原料黏结起来，烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。 六、搅拌时要顺着...
