食品化学复习提纲第二章水分1•食品中水分的转移(P37-39)：(1)食品中水分的位转移(2)食品中水分的相转移：包括水分蒸发，水蒸汽的凝结。2•食品中的水，水分与食品稳定性的关系(P29-39)：(1)水分活度与食品的稳定性:水分活度与微生物生命活动的关系，水分活度与食品劣变化学反应的关系，降低水分活度提高食品稳定性的机理。(2)冷冻与食品稳定性：冻藏时冰对食品稳定性的影响，玻璃化温度与食品稳定性。(3)水分转移与食品稳定性：食品中水分的位转移，食品中水分的相转移。3•水分活度(P23-29):水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度(游离程度)。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高百度水分活度与温度的关系水分活度与水分含量的关系；水分活度与冰点：在比较冰点以上和冰点以下的值时，应注意到有个重要的区别。第一：在冰点以上温度时。水分活度是食品组成和温度的函数,并以食品的组成为主；在冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与温度有关。第二，在冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言，的意义是不一样的。第二，在冰点以下的数据不能被用于预示冰点以上的相同食品的，这是因为冰点以下的值与样品的组成无关，而仅与温度有关。等温线的滞后现象自由水与结合水，各自的特点：自由水又称为体相水或游离水，是指食品中除了结合水以外的那部分水，它又可分为类：不移动水或滞化水，毛细管水和自由流动水。其特点是：流动性强易蒸发加压可析离，是可以参与物质代谢过程的水。结合水或称为束缚水或固定水，通常是指存在于或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，如呈现低的流动性，在摄氏度不结冰，不能作为所加入溶质的溶剂，在氢核磁共振中使氢的谱线变宽。根据结合水被结合的牢固程度的不同，结合水又可分为：化合水，邻近水和多层水。水分吸湿等温线水分吸附等温线疏水相互作用疏水相互作用，就是疏水基团尽可能聚集缔合在一起以减少它们与水分子的接触。这是一个热力学上有利的△过程，是疏水水合的部分逆转。第三章蛋白质面团形成，面筋蛋白的影响肌红蛋白的呈色原理、肌红蛋白为产生肉类色泽的主要色素，它的等电点为，性质不稳定，在外来因素的影响下所含的二价铁容易转化为三价铁，导致肉类色泽的异常。动物屠...
