各章知识点 第一章 绪论 1、饮食文化含义：饮食文化是一种特殊而又普通的社会现象。说它特殊，是因食物、加工方式的不同，或地区、民族差异，产生不同的饮食风味、文化风格；说他普遍，是说饮食不分人种、地位、国家和民族，它还涉及政治、经济、哲学、文化艺术等多个领域。菜肴分南北风味，八大菜系，不同民族则因风情各异，各有爱好禁忌。 中国饮食文化是一种艺术，涉及饮与食两个方面。“饮”主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮料的茶；“食”则是我国长期形成的以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构，包括饮食观念、民情风俗、物产原料、烹调技术、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生及有关人物轶闻、文献典籍、历史掌故等。 饮食之所以是文化：首先，饮食是与人的生存同步的历史现象，人的历史就是饮食的历史；其次 ，每 种菜系都 是一种文化，其中积 淀 了 无 数 厨 师 和文人墨 客 的心 血 。此 外 ，饮食现象是一种丰 富 的结构。饮食器具有各种形式、各样 色 彩 ，饮食环 境 或简 朴 或豪 华 ，可 以说小到 餐 具大到 环 境 再 到 整 个菜系都 构成了 一系列 文化。此 外 ，饮食文化还包括食客 ，即 消 费 者的心 情、情绪；更 深 层 次 还包括哲学，如 天 人合 一，中庸 思 想 等。 2、饮食文化的类型 从 饮食者 类型 来 分：宫 廷 贵 族饮食、市 肆 百 姓 饮食、民族宗 教 饮食 从 区域类型 来 分：华 北饮食文化区、东 北饮食文化区、华 东 饮食文化区、西 南饮食文化区、中南饮食文化区、西 北饮食文化区 此 外 ，饮食文化还可 以按 照 节 令 、地域等进 行 划 分 3、满 汉 全 席 规 定 菜肴总 数 为 108 件 ，其中，南菜54 件 ，北菜54 件 ，点菜不在 其中，随 点随 加。满 洲 饽 饽 大小 花 色 品 种44 道 ，一席 使 用 面粉 44 斤 8 两。 4、历史上 的饮食文化研 究 比 较 滞 后 ，只 有到 明 朝 中叶 以后 ，饮食文化研 究 开 始 深 化和系统化，大致 分为以下 3 个阶 段 。 1） 兴 起 阶 段 （ 1911 年 至 1949 年 ） 中国饮食史研 究 始 于 1911 年 出 版 的张 亮 采 《 中国风俗史》 一书 。此 后 ，相 继 有董 文田 《 中国食物进 化论》、郎 擎 霄 《 中国民食史》，全 汉 昇 《 南宋 杭 州 的外 ...
