37 种麻辣味汁的做法 .常用味汁 1 麻辣味汁 【配方】（配制20 份菜） 红油海椒30 克（或红油100 克），花椒粉20 克，红酱油30 克（如老抽需加水稀释），精盐30 克，味精20 克（碾粉），白糖30 克，料酒50 克，姜末20 克，小麻油等味料加开水750 克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。 2 红油味汁 【配方】（配制20 份菜） 红油100 克，酱油50 克，味精20 克，白糖30 克，料酒75 克，蒜泥50 克，精盐约20 克，姜末20 克，五香粉15 克等味料加开水750 克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 3 五香味汁 【配方】（配制30 份菜） 八角10 克，桂皮5 克，丁香2 克，草果2 克，甘草2 克，香叶2 克，沙仁2 克，山奈2 克，小茴3 克，精盐约20 克，料酒50 克，酱油50 克，白糖10 克，味精10 克，姜末20 克，小麻油100 克等。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤1200 克，小火烧开5 分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15 分钟后即可使用。 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 4 棒棒味汁 【配方】（配制15 份菜） 芝麻酱50 克，生抽100 克，白醋50 克，精盐20 克，红油30 克，葱花5 克，味精 15 克，小麻油20 克，花椒油10 克，白糖10 克。 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 【配制说明】 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。 5 蒜泥味汁 【配方】（配制30 份菜） 蒜泥250 克，精盐50 克，味精50 克，白糖30 克，料酒50 克，白胡椒20 克，色拉油100 克，小麻油50 克。 【制法】 将以上调料加入清汤或凉开水750 克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 【配制说明】 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁...
