1 第五章 主要果蔬加工技术 一、思考题 1．果蔬干制的含义是什么？ 2．果蔬干制的过程如何？ 3．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？ 4．用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？ 5．什么是果蔬糖制？ 6．糖制品的分类和特点是什么？ 7．用图文框表示苹果脯的工艺流程？ 8．用图文框表示草莓酱的工艺流程？ 回答：草莓酱的工艺流程是： 9．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？ 10．罐制品的种类和特点是什么？ 11．用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？ 12．用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程？ 13．果蔬汁的特点及种类？ 14．用图文框表示柑橘原汁的工艺流程？ 15．果酒的种类及特点是什么？ 16．用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？ 17．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？ 18．速冻制品的含义和特点是什么？ 19．用图文框表示速冻草莓的工艺流程？ 20．用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？ 21．副产品的综合利用的含义是什么？ 二、选择题 （ ）1．葡萄干的制作工艺应该是： 1 原料选择在干制之前进行；2 熏硫在包装之后进行； 3 回软是在干燥之前进行。 （ ）2．用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。初温 45～50℃，终温 70～75℃；空气相对湿度为 25%；干燥时间 24h 左右；最终果实的含水量达到 2 1 30%～40%； 2 15%～17%； 3 20%～30%。 （ ）3．晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制，约晒7～10d，当龙眼8～9 成干时，遂个将果实剪下进行 1 早晨摊晒，午后收回叠置回软； 2 翌日早晨又回软，午后再摊晒； 3 1+2 后，即可包装。 （ ）4．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般 1 去皮在干制之前进行； 2 上霜在捏饼之前进行；3 凉晒在上霜之后进行。 （ ）5．制作苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是： 1 选果大、果芯小、酸分偏高的品种； 2 选择褐变不显著的耐煮的品种； 3 1+2 的品种均可。 （ ）6．苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为： 1 按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水； 2 按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水； 3 按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水。 （ ）7．糖制品浓缩终点的温度达到了104～105℃，如果保存 7d 不变质的话，是否还用装瓶杀菌？答案是： 1 必须杀菌； 2 不用杀菌； 3 可以进行低温杀菌。 （ ）8．加工产品的质量标准非常重要，合格草莓酱的质量标...
