1 第五章 主要果蔬加工技术 一、思考题 1．果蔬干制的含义是什么
2．果蔬干制的过程如何
3．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程
4．用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程
5．什么是果蔬糖制
6．糖制品的分类和特点是什么
7．用图文框表示苹果脯的工艺流程
8．用图文框表示草莓酱的工艺流程
回答：草莓酱的工艺流程是： 9．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么
10．罐制品的种类和特点是什么
11．用图文框表示糖水菠萝的工艺流程
12．用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程
13．果蔬汁的特点及种类
14．用图文框表示柑橘原汁的工艺流程
15．果酒的种类及特点是什么
16．用图文框表示白葡萄酒的工艺流程
17．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别
18．速冻制品的含义和特点是什么
19．用图文框表示速冻草莓的工艺流程
20．用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程
21．副产品的综合利用的含义是什么
二、选择题 （ ）1．葡萄干的制作工艺应该是： 1 原料选择在干制之前进行；2 熏硫在包装之后进行； 3 回软是在干燥之前进行
（ ）2．用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制
初温 45～50℃，终温 70～75℃；空气相对湿度为 25%；干燥时间 24h 左右；最终果实的含水量达到 2 1 30%～40%； 2 15%～17%； 3 20%～30%
（ ）3．晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制，约晒7～10d，当龙眼8～9 成干时，遂个将果实剪下进行 1 早晨摊晒，午后收回叠置回软； 2 翌日早晨又回软，午后再摊晒； 3 1+2 后，即可包装
（ ）4．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般 1 去皮在干制之前进行； 2 上霜在捏饼之前进行；3 凉晒在上霜之后进行
（ ）5．制作苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是： 1 选果大、果芯小、酸分偏高的品
