食品化学复习题、名词解释1、食品化学：是一门研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学。2、滞后现象：回吸和解吸等温线不重合的现象。3、吸湿等温线（MSI）:在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质中的水含量表示）与其水活度的图4、水分活度：表示水与食品成分之间的结合程度，溶液中水的蒸气分压 P 与纯水蒸气压 P0的比值。5、结合水（固定化水）；结合水（固定水）是指存在于溶质及其他非水物质组分邻近的那一部分水，呈现低的流动性，-40°C 不会结冰，不能作为溶剂。游离水（体相水）；指没有与非水成分结合的水6、淀粉糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，形成淀粉单分子，并为水包围而成为溶液状态7、淀粉老化：经糊化的 a-淀粉在室温或低于室温放置后，会变得不透明甚至凝结沉淀，这种现象成为糊化8、改性淀粉：为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经物理处理，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性色泽等，这种经过处理的淀粉的总称为改性淀粉9、糖苷：指具有环状结构的醛糖或酮糖的半缩醛羟基上的氢被烷烃或芳香基所取代生成的缩醛衍生物；单糖：碳水化合物的最小组成单位，他们不能进一步进行水解；低聚糖：又称寡糖，是由 2~10 个单糖分子通过糖苷键连接而成的低度聚合糖类；多糖：是指 10 个以上单糖分子通过糖苷键连接而成的高聚物10、美拉德反应：又称羧氨反应，即指羧基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应11、焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上得高温时，因糖发生脱水与降解，也发生褐变反应，称为焦糖化反应12、膳食纤维：膳食纤维指不能被人体消化吸收的多糖类化合物和木质素及糖蛋白等13、脂质;指一类含有醇酸酯化结构，冗余有机溶质而不容与水的天然有机化合物14、必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。：15、固体脂肪指数（SFI）在一定温度下固液两相之比16、乳浊液：指互不相溶的两种液相组成的体系17、碘值（IV）:100g 油脂吸收的碘的克数叫做碘值18、皂化价（SV）：1g 油脂完全皂化所需 KOH 的毫克数19、酸价（AV）指中和 1g 油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数20、二烯值（DV）100g 油脂中所需顺-丁烯二酸酐换算成碘的克数21、过氧化值（POV）1kg 油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数22、硫代巴比妥酸值（TBA）？:应用最为广泛的一...
