1 《营养配餐》教学大纲 第一部分 大纲说明 一、课程性质与特点 《营养配餐与宴会设计》是烹饪与营养教育专业的专业必修课，是为了深化和系统学习、具体应用营养学知识而设置的一门课程。 二、课程目标与基本要求 《营养配餐与宴会设计》课程的目标是使学生通过本课程的学习，更深入的掌握营养学的知识，并学会对营养学知识在具体情况下的具体应用。课程的基本要求如下： 1 .巩固掌握营养学的基本知识和理论 2 .了解不同年龄、性别、职业、体质、健康状况的人群对膳食营养的各自需求特点。 3 .掌握针对不同人群或个人进行科学配餐与食谱编制的知识以及宴会食谱设计。 4 .掌握营养餐及宴会的成本核算方法 三、与其它课程的关系 《营养配餐与宴会设计》是烹饪与营养教育专业的专业课，是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品化学》和《应用营养与卫生学》为学习基础；与《食品原料学》、《食疗概论》、《烹调工艺学》、《面点工艺学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。 第二部分 课时安排与要求 章 节 学 时 营养配餐理论讲授 3 2 第一章 深化营养学基础知识 6 第一章 能量及营养素 4 第二章 营养配餐的相关基础知识 2 第三章 科学配餐与食谱编制 1 2 第四章 不同人群的营养配餐 6 第五章 特殊人群的营养配餐 6 理论部分考试 2 营养餐设计与制作实践 4 0 大学生、糖尿病患者一日食谱设计与制作 8 高血脂、高血压病人一日食谱设计与制作 8 滋补养生、脂肪肝患者一日食谱设计与制作 8 冬季、高温环境工作人一日食谱设计与制作 8 幼儿园、孕妇一日食谱设计与制作 8 合计 7 2 教学要求：重点掌握用计算法何交换份法进行营养配餐的方法和步骤； 熟悉不同人群、特殊人群营养配餐的原则； 需要了解营养配餐的相关知识 第三部分 教学内容与要求 第一章 能量和营养素 【教学目的与要求】 复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。 2 [教学内容] 一、能量和营养素 能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾 二、各类食物营养特点 谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾 第二章 营养配餐的相关基础知识 【教学目的与要求】 复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。 [教学内容] 一、标准体重的计算 二、成年人每日能量供给量 三、产能营养素的能量值及能量...
