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《餐饮服务食品安全操作规范》讲义

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1 餐饮服务食品安全操作规范讲义 第一部分 总章 依据 为 加 强 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理 , 规 范 餐 饮 服 务 经 营 行 为 , 保 障 消 费 者饮 食 安 全 , 根 据 《 食 品 安 全 法 》、《 食 品 安 全 法 实施条例》、《 餐 饮 服 务 许可管 理 办法 》、《 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监督管 理 办法 》 等法 律、法 规 及规 章, 制定本规 范 。 适用范围 本规 范 适用于餐 饮 服 务 提供者 , 包括餐 馆、小吃店、快餐 店、饮 品 店、食 堂、集体用餐 配送单位等, 不适用于食 品 摊贩和为 餐 饮 服 务 提供者 提供食 品 半成品 的单位和个人。 第一责任人 餐 饮 服 务 提供者 的法 定代表人、负责人或业主是本单位食 品 安 全 的第一责任人, 对本单位的食 品 安 全 负全 面责任。 鼓励餐 饮 服 务 提供者 建立和实施先进的食 品 安 全 管 理 体系。 鼓励采用科学健康的饮 食 方式,倡导餐 饮 服 务 提供者 为 消 费 者 提供分餐 等健康饮 食 的条件。 有关餐饮用语的含义 餐 饮 服 务 : 指通过即时制作加 工、商业销售和服 务 性劳动等, 向消 费者 提供食 品 和消 费 场所及设施的服 务 活动。 餐 饮 服 务 提 供 者 : 指从事餐 饮 服 务 经 营 活动的单位和个人。 餐 馆 ( 又 称 酒 家 、酒 楼、酒 店、饭庄等): 指以饭菜(包括中餐 、西 2 餐 、日餐 、韩餐 等)为主要经营项目的提供者,包括火锅店、烧烤店等。 特 大 型 餐 馆 : 指加工经营场所使用面积在 3000 ㎡以上(不含 3000㎡),或者就餐 座位数在 1000 座以上(不含 1000 座)的餐 馆。 大 型 餐 馆 :指加工经营场所使用面积在 500~3000 ㎡(不含 500 ㎡,含 3000 ㎡),或者就餐 座位数在 250~1000 座(不含 250 座,含 1000座)的餐 馆。 中型 餐 馆 : 指加工经营场所使用面积在 150~500 ㎡(不含 150 ㎡,含 500 ㎡),或者就餐 座位数在 75~250 座(不含 75 座,含 250 座)的餐 馆。 小型 餐 馆 : 指加工经营场所使用面积在 150 ㎡以下(含 150 ㎡),或者就餐 座位数在 75 座以下(含 75 座)的餐 馆。 快餐 店: 指以集中加工配送、当场分餐 食用并快...

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