第 2 章水分习题三、名词解释5结合水通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水
8 玻璃化转变温度对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于 O°c,称为 T；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为 T'
11 水分活度 g水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：pERHa==—wp1000其中，P 为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P 表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH 是食品样品周围的空气平衡相对湿度
°（BET）”
四、简答题1简要概括食品中的水分存在状态
食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）
其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水
但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的
2简述食品中结合水和自由水的性质区别
食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴ 食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵ 结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织 ；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷ 自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败
