1任务 1-4 果汁中可溶性固形物的测定【目标要求】知识目标：了解物理检验的方法和原理，掌握密度计、折光仪、黏度计的使用方法；掌握果汁折射率的测定原理、方法和注意事项。技能目标：能对果汁中可溶性固形物进行测定；能正确使用折光计。【预前知识】物理分析法是根据食品的一些物理性质及常数，如密度、相对密度、折光率、旋光度等与食品的组成成分及其含量之间的关系进行检测的方法。另外，某些食品的一些物理量（如罐头的真空度、面包的比体积等）可采用物理检验法直接测定。一、密度与相对密度一）密度计法测定相对密度的原理密度计法测定密度的依据是阿基米德定律，当浸在液体里的物体受到向上的浮力时，浮力的大小等于物体排开液体的质量。即：F=卩液密度计有一定质量，液体的密度越大，密度计就浮得越高，因此可以从密度计的刻度直接读取相对密度的数值或某种溶质的质量分数。（二）密度与相对密度的概念密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符合 p 表示，其单位是 g/cm3。相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以 dTi表 T2示，T1表示物质的温度，T2表示水的温度。相对密度是物质重要的物理常数，是无因次量（没有单位）。工业上为方便起见，常用液体在 20°C 的质量与同体积的水在 4°C 时的质量之比来表示物质的相对密度，用 d20表示：4/20OC 物质的质量d20=44OC 同体积水的质量d20=pXd20145145+oBe'2145145-oBe'd20的数值与物质在 20°C 时的密度相等。（水在 4°C 时的密度为 1.000g/cm3）4密度与相对密度的区别在于：（1）有无单位的区别，密度是有单位的，而相对密度是个无因次量；（2）密度的数值某一温度下只有一个（p）,而相对密度（比重）的数值某一温T度下不止一个（d^、〃人、〃彳、d^、…）；1234（3）dTi指对 4C 水的相对密度称为真比重，其数值与 p 相同。4T1密度与相对密度不能任意换算，可按下式换算：同理，dT=PTxdT（P 温度 T2时水的密度，g/cm3。）22T22（三）不同密度计的读数与校正方法1. 波美计用波美度来表示液体浓度的大小，分为重表和轻表。重表用于测定相对密度大于 1 的溶液，轻表用于测定相对密度小于 1 的溶液。波美计的刻度符号用°Be'表示，1°Be'表示待测溶液中溶质的质量分数为 1%。其刻度方法是以 20C 为标准温度，在蒸馏水中为0°Be'，在纯硫酸中为 66°Be'，在 15%氯化钠溶液中为 15°Be'。波美度与溶液相对密度的换算公式...
