脂第 1 页共 9 页磷脂总乳固一、牛乳的基础知识1、牛乳是乳牛分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体；泌乳期：300 天
2、乳的主要成分：水：87%；乳脂肪：4%；乳蛋白质：3
5%；乳糖:4
7%；矿物质：0
8%；3、乳的微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体4、牛乳的感官指标：滋气味：特殊的香味、稍带甜味；随温度的高低而异；易吸味
色泽：不透明的乳白色或淡黄色--乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果--淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素5、组织状态：胶体分散体系；分散介质：水；分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等
6、乳的分散体系真溶液--分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质
溶质颗粒大小在 lnm 左右
胶体溶液--主要以蛋白质为主，颗粒大小在 510nm 左右的溶质
在高速离心的作用下分离
悬浊液或乳浊液一以脂肪为主，颗粒大小在 0
l-—10um 之间，可以通过静置、离心的方法进行分离
7、乳的成分脂肪：三酸甘油酯、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪脂溶性维生素：VA,VD,VE,VK,胡萝卜素牛乳蛋白质：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白，非蛋白态氮化合物糖类：乳糖，葡萄糖矿物质：主要含钙，磷，钾，氯；少量含钠，镁，硫，铁微量含锌，铝，铜，硅，碘色素：胡萝卜素，叶黄素水溶性维生素：VB1,VB2,VB6,VB12,VC,烟酸等酶：解脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶等气体：二氧化碳，氮细胞：乳房内部表皮细胞，白血球等临沂格瑞食品有限公司7
1 水：乳是一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液，其中水分是分散介质
因此，牛乳尤其适合用以哺乳幼畜，有促进消化吸收的功能
人们利用其特性，将牛乳作为滋补的食品
2 总乳固体：脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、酶7
1 乳脂肪：乳脂肪在乳与乳制品中具有营养价值、风味、物理性质和经济
