脂第 1 页共 9 页磷脂总乳固一、牛乳的基础知识1、牛乳是乳牛分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体；泌乳期：300 天。2、乳的主要成分：水：87%；乳脂肪：4%；乳蛋白质：3.5%；乳糖:4.7%；矿物质：0.8%；3、乳的微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体4、牛乳的感官指标：滋气味：特殊的香味、稍带甜味；随温度的高低而异；易吸味。色泽：不透明的乳白色或淡黄色--乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果--淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素5、组织状态：胶体分散体系；分散介质：水；分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。6、乳的分散体系真溶液--分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。溶质颗粒大小在 lnm 左右。胶体溶液--主要以蛋白质为主，颗粒大小在 510nm 左右的溶质。在高速离心的作用下分离。悬浊液或乳浊液一以脂肪为主，颗粒大小在 0.l-—10um 之间，可以通过静置、离心的方法进行分离。7、乳的成分脂肪：三酸甘油酯、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪脂溶性维生素：VA,VD,VE,VK,胡萝卜素牛乳蛋白质：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白，非蛋白态氮化合物糖类：乳糖，葡萄糖矿物质：主要含钙，磷，钾，氯；少量含钠，镁，硫，铁微量含锌，铝，铜，硅，碘色素：胡萝卜素，叶黄素水溶性维生素：VB1,VB2,VB6,VB12,VC,烟酸等酶：解脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶等气体：二氧化碳，氮细胞：乳房内部表皮细胞，白血球等临沂格瑞食品有限公司7.1 水：乳是一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液，其中水分是分散介质。因此，牛乳尤其适合用以哺乳幼畜，有促进消化吸收的功能。人们利用其特性，将牛乳作为滋补的食品。7.2 总乳固体：脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、酶7.2.1 乳脂肪：乳脂肪在乳与乳制品中具有营养价值、风味、物理性质和经济价值四个方面的重要作用。乳脂肪营养价值很高，含有 20 种以上脂肪酸，且含有相当数量的人体必需脂肪酸，一般动第 2 页共 9 页植油脂中只含有 5〜7 种脂肪酸，由于这些脂肪酸在室温下呈液态，易挥发，因此使乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，从而使乳与乳制品具有特殊的风味。乳脂熔点低，易于消化吸收，同时乳脂肪又是脂溶性维生素 A、D、E、K 的含有者及传递者。7.2.2 乳蛋白质：乳蛋白，又称乳清蛋白，乳清蛋白在常乳中含量低，而初乳中含量高，乳清蛋白与乳的免疫性有关，乳清蛋白具有抗原的作用，所以常常称为免疫...
