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中国古代酒文化

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1 中国古代酒文化 1 .追根求源——酒的源 关于中国古代酒的发明,首先关心的一个问题是年代问题,什么时候开始发明的酒?谁发明的酒?有以下几种说法:一个是古猿造酒法,说酒不是人造的,是猿猴造出来的。这种说法听起来是有点幼稚,似乎应该排除在话题之外,因为不属于人类的一种行为;第二个说法是仪狄造酒。仪狄是夏代人,传说是大禹时期的;另一种说法是杜康造酒,是从汉代就开始的传说,叫做“少康造秫酒”。少康就是杜康,曹操的诗句“何以解忧,惟有杜康”,说明古代以杜康为酒名的酒很早就有了。 中国古代的酒有几千年的历史,比较可信的应该是考古学上的证据。在河北的中山王墓里头,出土过战国时候的酒,经过科学家的鉴定,确定确实是酒。比战国时代更早的时候,商代甲骨文中,对酒已经有明明白白的记载。甲骨文中,占卜的时候问神灵说,我们可以用酒去祭祀祖先。就说明商代确实有酒。 “酒龄万岁”说,所指的是果酒。果酒的年龄其实不止万岁。原始人过着采摘渔猎生活,采摘的野果要设法储存,在储存的过程中,水果自然发酵,果酒也就问世了。在仰韶文化(母系氏族公社时期)的遗存中,已发现有储酒的器具,有“具”也有“据”。酒龄万岁之说也就由此立论。 龙山文化时期(父系氏族公社时期)开始使用谷物作为酿酒原料,谷物不能直接发酵成酒,必须经过糖化才能酿成酒。使谷物中的淀粉糖化后制酒的工艺相当复杂,无疑是渐进的长期过程。殷商时期,我国的酿酒业完成了由“单发酵酒”向“复式发酵酒”的转变。龙山文化的出土器物中,尊、斝(jia)之属的酒器均已出现。时至商代,用谷物造酒更加普遍,殷人嗜酒,各阶层均好饮。出土文物中贮酒器、饮酒器的数量很大,有陶制器,也有青铜制品,工艺均很精美。20 世纪 70 年代,河北省平山县战国古墓中出土了两个铜制酒壶,内装有 10 斤陈酒,鉴定结果系曲酿酒,距今约 2200 多年,是迄今为止所发现的最古老的酒。 《齐民要术》中载有“九酿烹酒法”,其酿造工艺已与现代大体相同。唐代以前,我国的酒含酒精的浓度不高,制酒过程中所产生的糟要用压榨法除去,故归之为压榨酒。绍兴黄酒是压榨酒中的佼佼者,可谓其类的代表。“李白斗酒诗百篇”所饮之酒,就是黄酒之类,西安人认为是当地的“绸酒”。 1975 年河北省青龙县出土了宋代的蒸馏器,该器是迄今发现最早的蒸馏制酒器,可见蒸馏酒至迟在宋代已有之。经过蒸馏工艺后酒的度数大大提高了,可以燃烧,故称之为烧酒。一些...

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