中国各种香型、类型白酒风味特征、品评要领及工艺概述 1 . 中国白酒香型的由来和现状 中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界五大蒸馏酒之一。中国白酒各自独特风格的形成，是千百年来不断总结、提高的结果，是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果，也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。但中国白酒真正的发展还在解放以后，可以说是日新月异，百花齐放。 中国白酒香型 的由来，可分三个阶段。第一阶段是六十年代初，几大试点总结的结果为香型的确立打下基础。如茅台试点分析出了已酸乙酯，是窖底香酒的主要成份，才为浓香型酒的确定找到了理论根据。第二阶段是七十年代末期，通过全国名优白酒协作会议 及 7 9 年的第三届 评酒，正式 提出和确立了酱 香、浓香、清 香、米 香四 大香型。而 且 在这 次 评酒会上 ，这 四 个香型的代表 酒分别 获 得 国家名酒和优质酒称 号 。同 时 有 的酒只 因香型报 错 而 名落 孙 山 。第三阶段，八 十年代末期和九 十年代初期，由于 第三、四 、五届 评酒会的推 动 ，全国树 立新香型工作有 了很 大的进 展。其 一，第五届 评酒会上 提出了“四 大香型，六小 香型”的概念 ，其 二，西 凤 酒确立为凤 型工作进 展顺 利 ，于 9 2 年终 于 挤 进 第五大香型。至 此 后，兼 香型、芝 麻 香型、特型、豉 香型的分析、总结工作全面 展开 ，分别 推 出确立各自新香型的理论根据，9 3 年豉 香型召 开 确立香型研 讨 会，通过了香型标 准 的确立上 报 等项 决 议 。9 4 年 9 月将 进 行 兼 香型确立的类似 工作。另 外 特型、芝 麻 香型，药 香型的香型确立工作也在紧 锣 密 鼓 地进 行 。综 上 所 述，目 前 我 国白酒香型的现状是： 1 . 酱、清、浓、米、凤五大香型已确立，其中清香、浓香、米香型白酒已有了国家标准，凤型酒标准，已上报未批下来，酱香型白酒国家标准正在制定中。 2 . 新五小香型的确立工作，已得到国家有关部门和专家的认可，香型确立和标准制定正在进行中，它们是，以白云边和中国玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干代表的芝麻香型白酒；以董酒为代表的药香型白酒；以玉冰烧为代表的豉香型白酒；以四特酒为代表的特型白酒。 中国名优白酒品种繁多，以上十种香型并非是中国白酒香型的总代表。随着科技的进步和酒业的发展，新的香型还会...
